杭州醤油ダック
アヒルは塩漬けにされ、醤油に浸され、天日干しされ、光沢のある赤茶色の表面と、旨味のあるほのかな甘さの風味を生む。
材料
脂の乗ったアヒル（総排泄腔に切り込みを入れ、内臓を取り除き、きれいに洗って風乾させる）
1
醤油
適量
砂糖
適量
硝石
適量
料理酒
適量
細塩
適量
ねぎのぶつ切り
適量
生姜の切れ
適量
作り方
1
塩漬け
塩と硝石をよく混ぜ合わせ、アヒルの体全体にすり込む。次に、硝石と塩の一部をアヒルのくちばしと腹腔に詰め、アヒルの頭を胸の方へねじり、右翼の下にくぐらせる。桶に入れ、上に平らな竹のすのこを載せ、その上に大きな石を載せて重しをする。約0度で36時間漬け込み、アヒルを裏返してさらに36時間漬け込み、塩水が切れるように風乾する。
2
醤油漬け
アヒルを再び桶に戻し、醤油を注ぎ、48時間漬け込む。次にアヒルを裏返してさらに48時間漬け込む。細い糸をアヒルの鼻孔の一つに通し、両端で結び目を作る。太い竹の棒を弧に曲げて、弧を上にしてアヒルの腹腔に差し込み、アヒルが開いた状態に固定されるようにする。
3
茹でと天日干し
次に、アヒルの漬け込みに使用した醤油を鍋に入れ、沸騰させる。アヒルを加え、赤くなるまで煮る。直射日光の下で2〜3日間天日干しにして醤油ダックを仕上げる。
4
盛り付け
盛り付けるには、醤油ダックを大皿に載せ、砂糖、酒、ねぎ、生姜を加える。強火でアヒルの翼に細かい亀裂が現れるまで蒸す。腹腔の煮汁を捨て、冷ましてから切り分けて皿に盛り、提供する。
