和合豚腎臓（豚腎臓の詰め物）
鶏のひき肉を豚の腎臓の薄切りで挟んで蒸す、淮揚風の伝統的な料理。腎臓を二つ合わせた形に整え、柔らかくて繊細な食感が特徴。
材料
豚腎臓（芯を取り除き、水で茹でて火を通し、約2分／0.5cmの厚さの32切れに切る）
4
鶏肉（挽き肉）
125 g
生しいたけ（細かく刻む）
40 g
ハム（細かく刻む）
20 g
紹興酒
20 g
細塩
4 g
卵（溶き卵）
1
片栗粉（腎臓の切り身をまぶし、ソースにとろみをつけるため）
40 g
ごま油（皿に塗るため）
少々
スープ（約50g、ソース用）
約50 g
作り方
1
豚腎臓の下処理
まず豚腎臓の芯を取り除き、水で茹でて火を通し、約2分（約0.5cm）の厚さの32切れに切り、各切れに片栗粉を均一にまぶす。
2
詰め物を作る
鶏肉を挽き、生しいたけとハムを細かく刻み、溶き卵、紹興酒、塩を加えて、全体が均一に混ざるまでよく混ぜ合わせる。
3
和合腎臓の形に整える
片栗粉をまぶした腎臓の切れを底に置き、中央に鶏肉の詰め物をのせ、上にもう一枚片栗粉をまぶした腎臓の切れをかぶせ、特徴的な「和合」（二つを対にする）腎臓の形に整える。
4
蒸す
皿にごま油を薄く塗る。組み立てた腎臓を皿に並べ、沸騰した湯で約10分間蒸して、完全に火が通るまで加熱する。
5
ソースをかける
小さな鍋にスープ（約50g）、片栗粉、塩少々を合わせ、かき混ぜながら短時間加熱し、とろみのある光沢のあるソースに仕上げ、それを蒸した腎臓の上からかけてすぐに提供する。
