He-He Schweinenieren (Gefüllte Schweinenieren)
Ein traditionelles Huaiyang-Gericht, bei dem Hackfleisch vom Hähnchen zwischen Schweinenierenscheiben geschichtet und gedämpft wird; geformt wie zusammengefügte Nieren, mit zarter, delikater Textur.
Zutaten
Schweinenieren (die Kerne entfernen, in Wasser kochen bis gar, und in 32 Stücke von etwa 2 fen / 0,5 cm Dicke schneiden)
4
Hähnchen (Hackfleisch)
125 g
frische Pilze (fein gehackt)
40 g
Schinken (fein gehackt)
20 g
gelber Wein (Shaoxing-Wein)
20 g
feines Salz
4 g
Ei (verquirlt)
1
trockene Pfeilwurzstärke (zum Panieren der Nierenscheiben und Binden der Sauce)
40 g
Sesamöl (zum Einfetten des Tellers)
eine Prise
klare Brühe (etwa 50 g, für die Sauce)
etwa 50 g
Anleitung
1
Vorbereiten der Schweinenieren
Zunächst die Kerne aus den Schweinenieren entfernen, sie in Wasser kochen bis sie durchgegart sind, in 32 Stücke von etwa 2 fen (ca. 0,5 cm) Dicke schneiden und jedes Stück gleichmäßig mit trockener Pfeilwurzstärke panieren.
2
Zubereiten der Füllung
Das Hähnchen fein hacken, die frischen Pilze und den Schinken ebenfalls fein hacken, dann das verquirlte Ei, den gelben Wein und das Salz hinzufügen und alles gut miteinander vermengen.
3
Formen der He-He-Nieren
Eine panierte Nierenscheibe auf den Boden legen, in der Mitte einen Teil der Hähnchenfüllung verteilen und mit einer weiteren panierten Nierenscheibe oben abdecken, sodass die charakteristische 'He-He'-Form (paarig) der Nieren entsteht.
4
Dämpfen
Einen Teller nehmen und ihn leicht mit Sesamöl einfetten. Die zusammengesetzten Nierenstücke auf dem Teller anordnen und anschließend etwa zehn Minuten über kochendem Wasser dämpfen, bis sie vollständig durchgegart sind.
5
Übergießen mit der Sauce
Die klare Brühe (etwa 50 g), die trockene Pfeilwurzstärke und eine Prise Salz in einem kleinen Topf vermengen, unter Rühren kurz aufkochen, bis eine glänzende Sauce eingedickt ist, diese dann über die gedämpften Nieren gießen und sofort servieren.
