ヤマブシタケの四宝
浙江省の伝統的な名物料理で、猴頭菇（さるずきん）に四大珍味（干し貝柱、鶏むね肉、えび、鴨の水かき）を組み合わせた一品です。色彩が優美で、繊細な味わいが特徴です。
材料
生ヤマブシタケ（厚切りにし、熱湯で湯通しする）
100 g
干し貝柱
50 g
鶏むね肉（薄切りにし、卵白と細塩を混ぜ合わせ、水溶きでんぷんをまぶす）
50 g
衣付き海老
50 g
下処理したあひるの足（柔らかくなるまで蒸し、骨と腱を取って半分に切る）
10
ハム（薄いひし形に斜め切り）
25 g
青梗菜の芯（縦半分に切る）
12
細塩
5 g
味の素
3.5 g
紹興酒
5 g
生姜汁
5 g
葱のぶつ切り
10 g
卵白（鶏肉にまぶす用）
1
白湯
250 g
水溶きでんぷん（とろみ付けと衣用）
15 g
豚ラード（揚げ油用）
500 g
鶏脂
5 g
作り方
1
材料の下準備
生ヤマブシタケを厚切りにし、熱湯で湯通しする。鶏むね肉を薄切りにし、卵白と細塩を混ぜ合わせて水溶きでんぷんをまぶす。ハムは薄いひし形に斜め切りにする。あひるの足は柔らかくなるまで蒸し、骨と腱を取り除いて半分に切る。青梗菜の芯は縦半分に切る。
2
海老と鶏肉の炒め
中華鍋を中火にかけ、豚ラードを加えて約40%の温度（約88℃ / 190°F）まで熱する。海老と鶏肉のスライスを別々に加え、ほぐしながら炒め、青梗菜もさっと火が通るまで炒める。
3
とろみ付けと仕上げ
鍋を再び火にかけ、豚ラードを追加し、葱のぶつ切りを香りが出るまで炒める。水溶きでんぷんでとろみをつけ、取っておいた具材と手早く合わせて、すぐに盛り付ける。
