Vier Schätze mit Igel-Stachelbart

Name: Vier Schätze mit Igel-Stachelbart
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 10 min
Ingredients: 100 g Frische Igel-Stachelbart-Pilze (in dicke Stücke geschnitten und in kochendem Wasser blanchiert); 50 g Getrocknete Jakobsmuscheln; 50 g Hähnchenbrust (dünn geschnitten, mit Eiweiß und feinem Salz vermischt, dann mit nasser Stärke überzogen); 50 g Panierte Garnelen; 10 Gereinigte Entenfüße (gedämpft bis zart, entbeint, Sehnen entfernt, halbiert); 25 g Schinken (diagonal in dünne rautenförmige Stücke geschnitten); 12 Pak Choi-Herzen (der Länge nach halbiert); 5 g Feines Salz; 3.5 g Mononatriumglutamat; 5 g Shaoxing-Wein; 5 g Ingwersaftwasser; 10 g Frühlingszwiebel-Segmente; 1 Eiweiß (zum Überziehen des Hähnchens); 250 g Weiße Brühe; 15 g Nasse Stärke (zum Binden und Überziehen); 500 g Ausgelassenes Schweineschmalz (zum Braten); 5 g Ausgelassenes Hähnchenfett

Eine traditionelle Spezialität aus Zhejiang mit Affenkopfpilz und vier Schätzen—getrocknete Jakobsmuscheln, Hähnchenbrust, Garnelen und Entenfüßen—elegant in der Farbe und fein im Geschmack.

1 Std. 10 Min.

Einfach

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Zutaten

Frische Igel-Stachelbart-Pilze (in dicke Stücke geschnitten und in kochendem Wasser blanchiert) 100 g

Getrocknete Jakobsmuscheln 50 g

Hähnchenbrust (dünn geschnitten, mit Eiweiß und feinem Salz vermischt, dann mit nasser Stärke überzogen) 50 g

Panierte Garnelen 50 g

Gereinigte Entenfüße (gedämpft bis zart, entbeint, Sehnen entfernt, halbiert) 10

Schinken (diagonal in dünne rautenförmige Stücke geschnitten) 25 g

Pak Choi-Herzen (der Länge nach halbiert) 12

Feines Salz 5 g

Mononatriumglutamat 3.5 g

Shaoxing-Wein 5 g

Ingwersaftwasser 5 g

Frühlingszwiebel-Segmente 10 g

Eiweiß (zum Überziehen des Hähnchens) 1

Weiße Brühe 250 g

Nasse Stärke (zum Binden und Überziehen) 15 g

Ausgelassenes Schweineschmalz (zum Braten) 500 g

Ausgelassenes Hähnchenfett 5 g

Anleitung

Zutaten vorbereiten

Die frischen Igel-Stachelbart-Pilze in dicke Stücke schneiden und in kochendem Wasser blanchieren. Die Hähnchenbrust in dünne Scheiben schneiden, mit dem Eiweiß und feinem Salz vermischen und dann mit nasser Stärke überziehen. Den Schinken diagonal in dünne rautenförmige Scheiben schneiden. Die Entenfüße dämpfen, bis sie zart sind, dann Knochen und Sehnen entfernen und halbieren. Die Pak Choi-Herzen der Länge nach halbieren.

Garnelen und Hähnchen anbraten

Einen Wok auf mittlere Hitze stellen, das ausgelassene Schweineschmalz hinzufügen und auf etwa 40 % Hitze erhitzen (ca. 88 °C / 190 °F). Die Garnelen und Hähnchenscheiben separat hinzufügen, rühren, um die Stücke zu trennen, und den Pak Choi kurz braten, bis er gerade gar ist.

Abbinden und fertigstellen

Den Wok wieder auf den Herd stellen, mehr ausgelassenes Schweineschmalz hinzufügen und die Frühlingszwiebel-Segmente unter Rühren anbraten, bis sie duften. Mit der nassen Stärke abbinden, kurz mit den reservierten Zutaten vermengen und sofort servieren.