芙蓉鶏片
鶏むね肉と卵白を繊細なハイビスカスの花びらのような薄切りに成形し、ハムと干し冬茸を添えた伝統的な中国料理です。鮮やかな色彩となめらかで柔らかな食感が特徴です。
材料
鶏むね肉（みじん切りにし、塩と牛乳を混ぜて鶏ペーストにする）
110 g
ハム薄切り
100 g
しいたけ（水に戻し、石づきを除く）
6
中国ブロッコリー（洗って長めのざく切りにする）
2
たけのこ薄切り
50 g
卵白（半固形状になるまで泡立てる）
4
片栗粉（鶏ペーストと豆澱粉と混ぜ合わせる）
適量
豆澱粉（鶏ペーストと片栗粉と混ぜ合わせる）
適量
牛乳（混ぜて鶏ペーストにする）
適量
サラダ油（鶏ペーストを揚げるため7割熱まで加熱する）
適量
ラード（炒め用）
適量
ねぎと生姜（香りが出るまで炒めて取り除く）
適量
スープストック
適量
塩
適量
うま味調味料（グルタミン酸ナトリウム）
適量
水溶き片栗粉（とろみ付け用）
適量
鶏油（仕上げに回しかける）
ひとつまみ
作り方
1
鶏ペーストを作る
鶏むね肉をみじん切りにし、塩と牛乳を混ぜて鶏ペーストにする。卵白を半固形状になるまで泡立て、鶏ペースト、片栗粉、豆澱粉と混ぜ合わせる。
2
鶏肉を揚げる
中華鍋にサラダ油を7割熱まで熱し、小さなスプーンで鶏ペーストをすくって油に入れ、形が固まったら取り出す。
3
具材を準備する
しいたけを水に戻して石づきを除く。中国ブロッコリーを洗って長めのざく切りにする。たけのこ薄切り、ハム薄切り、しいたけ、中国ブロッコリーを熱湯で湯通しする。
4
煮込む
土鍋にラードを熱し、ねぎと生姜を加えて香りが出るまで炒め、スープストックを注いでねぎと生姜を取り除く。揚げた鶏肉、たけのこ薄切り、ハム薄切り、しいたけ、中国ブロッコリーを加え、塩とうま味調味料で味を調え、煮汁がほとんどなくなるまで煮込み、水溶き片栗粉でとろみをつける。
5
鶏油を回しかける
仕上げに鶏油を少量回しかけて、見た目にも艶を出す。
