芙蓉フナ
湖南省の洞庭湖地方の伝統料理で、新鮮で柔らかな舌触りと、咲き誇る芙蓉のような美しい盛り付けが特徴です。
ストーリー
湖南省の風光明媚な洞庭湖地方発祥のこの伝統的な絶品料理は、咲き誇る芙蓉の花を思わせる見事な盛り付けで知られています。その味わいは非常に新鮮で繊細かつ柔らかく、この地域の洗練された食文化の真髄を見事に表現しています。
材料
新鮮な鮒（フナ）（下処理済み、ウロコ、エラ、内臓を取り除き、腹腔内の黒膜をこすり洗いして洗浄したもの）
2尾（約750g）
鶏卵（卵黄を取り除き、卵白を使用）
5個
ゆでた赤身のハム（みじん切り）
15g
料理酒
50g
精製塩
5g
MSG（うま味調味料）
2g
粉コショウ
0.5g
長ねぎ（白い部分はみじん切り、残りのねぎと生姜はつぶしたもの）
25g
生姜（叩きつぶしたもの）
15g
チキン清湯
250g
鶏油（仕上げに回しかける）
15g
作り方
1
下準備
フナのウロコ、エラ、内臓を取り除いて下処理をします。お腹の中の黒い膜をこすり落とし、きれいに洗います。ハムをみじん切りにします。白ネギの白い部分を小口切りにします。残りのネギと生姜は叩き潰します。
2
魚を蒸す
フナの頭と尾を斜めに切り落とします。魚の胴体と一緒に深めの皿に並べます。料理酒、叩いたネギ、叩いた生姜を加えます。沸騰した水で強火で10分間蒸し、取り出します。頭、尾、および蒸し汁はそれぞれ別に取っておきます。小刀を使って魚の身を骨から外します。
3
芙蓉卵を作る
卵黄を取り除き、卵白のみを使用します。卵白を溶きほぐし、鶏ガラスープと魚の蒸し汁を混ぜ合わせます。精製塩、味精、胡椒を加え、味が馴染むまでよくかき混ぜます。混合液の半分をスープ鉢に注ぎ入れ、蒸し器で火が通るまで蒸したら取り出します。残りの半分を上に注ぎ入れ、さらに蒸し器で火が通るまで蒸します。同時に魚の頭と尾も蒸し器で火が通るまで蒸します。
4
盛り付け
盛り付けの際、芙蓉フナと魚の頭、尾を取り出します。頭と尾を芙蓉フナの両端にそれぞれ配置し、魚の形にします。みじん切りにしたハムと小口切りのネギを散らし、最後に鶏油を回しかけて仕上げます。
