Hibiskus-Karausche
Ein traditionelles Gericht aus der Region des Dongting-Sees in Hunan, das für seinen frischen, zarten Geschmack und die schöne, einer blühenden Hibiskusblüte gleichende Präsentation bekannt ist.
Geschichte
Dieses exquisite traditionelle Gericht stammt aus der malerischen Region des Dongting-Sees in der Provinz Hunan und ist bekannt für seine beeindruckende Optik, die an eine blühende Hibiskusblüte erinnert. Es bietet ein außergewöhnlich frisches, feines und zartes Geschmackserlebnis, das das Wesen der verfeinerten kulinarischen Tradition der Region perfekt einfängt.
Zutaten
frische Karausche (geschlachtet, entschuppt, ohne Kiemen und innere Organe, die schwarze Membran im Bauchraum gereinigt und gewaschen)
2 Stücke (ca. 750 g)
Hühnereier (Eigelb entfernt, nur das Eiweiß verwenden)
5 Stücke
gekochter magerer Schinken (gehackt)
15 g
Kochwein
50 g
raffiniertes Salz
5 g
Mononatriumglutamat
2 g
Pfefferpulver
0,5 g
Frühlingszwiebeln (weiße Teile gehackt, restliche Frühlingszwiebeln und Ingwer zerstoßen)
25 g
Ingwer (zerdrückt)
15g
Klare Hühnersuppe
250g
Hühnerfett (auf das fertige Gericht geträufelt)
15g
Anleitung
1
Vorbereitung
Töte die Karussche, entferne die Schuppen, Kiemen und Innereien. Schrubbe die schwarze Membran im Bauch weg und wasche den Fisch gründlich. Hacke den Schinken klein. Schneide die weißen Teile der Frühlingszwiebeln in kleine Stücke. Zerreibe die restlichen Frühlingszwiebeln und den Ingwer.
2
Dämpfen des Fisches
Schneide Kopf und Schwanz der Karussche schräg ab. Lege sie zusammen mit dem Fischkörper auf einen tiefen Teller. Füge Küchenwein, die zerriebenen Frühlingszwiebeln und den zerriebenen Ingwer hinzu. Dämpfe alles bei hoher Hitze mit kochendem Wasser 10 Minuten lang und nimm es dann heraus. Bewahre Kopf, Schwanz und die ursprüngliche Brühe getrennt auf. Nimm das Fischfleisch mit einem kleinen Messer von den Knochen.
3
Herstellung des Hibiskus-Eis
Entferne die Eigelbe und verwende nur das Eiweiß. Verquirle das Eiweiß und mische Hühnerbrühe sowie die ursprüngliche Fischbrühe hinzu. Füge feines Salz, Hefewürze und gemahlenen Pfeffer hinzu. Rühre alles gut um, damit sich die Aromen verbinden. Gieße die Hälfte der Mischung in eine Suppenschale, dämpfe sie in einem Dampfer bis sie durchgegart ist und nimm sie dann heraus. Gieße die restliche Hälfte darauf und dämpfe sie im Dampfer, bis sie durchgegart ist. Dämpfe in der Zwischenzeit Fischkopf und Fischschwanz im Dampfer, bis sie durchgegart sind.
4
Anrichten
Zum Servieren nimm das Hibiskus-Karussche-Gericht zusammen mit Fischkopf und Fischschwanz heraus. Lege Kopf und Schwanz an den gegenüberliegenden Enden des Hibiskus-Karussche-Gerichts, um die Form eines Fisches zu bilden. Bestreue es mit gehacktem Schinken und gehackten Frühlingszwiebeln und beträufle es abschließend mit Hühnerfett.
