Carassin à l'Hibiscus
Un plat traditionnel de la région du lac Dongting dans le Hunan, reconnu pour son goût frais et tendre ainsi que pour sa magnifique présentation évoquant un hibiscus en fleur.
Histoire
Originaire de la pittoresque région du lac Dongting dans la province du Hunan, ce magnifique plat traditionnel est célébré pour sa superbe présentation visuelle, qui rappelle une fleur d'hibiscus épanouie. Il offre une expérience gustative remarquablement fraîche, délicate et tendre, qui capture magnifiquement l'essence du patrimoine culinaire raffiné de cette région.
Ingrédients
carassin frais (abattu, écailles, ouïes et organes internes retirés, membrane noire à l'intérieur de l'abdomen frottée et lavée)
2 pièces (environ 750g)
œufs de poule (les jaunes retirés, utiliser les blancs)
5 pièces
jambon maigre cuit (haché)
15g
vin de cuisine
50g
sel raffiné
5g
MSG
2g
poivre en poudre
0,5g
ciboule (les blancs de ciboule hachés, le reste de la ciboule et le gingembre écrasés)
25g
Gingembre (écrasé)
15 g
Bouillon clair de poulet
250 g
Graisse de poulet (versée sur le plat fini)
15 g
Instructions
1
Préparation initiale
Tuer la carpe et retirer les écailles, les branchies et les viscères. Frotter pour éliminer la membrane noire à l'intérieur du ventre, puis bien laver. Hacher finement le jambon. Couper les blancs de ciboule en petits morceaux. Écraser le reste des ciboules et le gingembre.
2
Cuisson du poisson à la vapeur
Couper en biais la tête et la queue de la carpe. Les disposer avec le corps du poisson dans une assiette creuse. Ajouter le vin de cuisson, les ciboules écrasées et le gingembre écrasé. Cuire à la vapeur à feu vif avec de l'eau bouillante pendant 10 minutes, puis retirer. Réserver séparément la tête, la queue et le bouillon d'origine. Détacher délicatement la chair du poisson des arêtes à l'aide d'un petit couteau.
3
Préparation de l'œuf hibiscus
Retirer les jaunes d'œufs et ne garder que les blancs. Battre les blancs d'œufs et y incorporer le bouillon de poulet ainsi que le bouillon d'origine du poisson. Ajouter le sel fin, le glutamate monosodique et le poivre moulu. Bien remuer pour bien mélanger les saveurs. Verser la moitié du mélange dans un bol à soupe et cuire à la vapeur dans un cuit-vapeur jusqu'à ce que la préparation soit cuite, puis retirer. Verser l'autre moitié par-dessus et faire cuire à la vapeur dans le cuit-vapeur jusqu'à ce que ce soit cuit. Pendant ce temps, faire cuire la tête et la queue du poisson à la vapeur dans le cuit-vapeur jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites.
4
Dressage
Au moment de servir, sortir la carpe hibiscus ainsi que la tête et la queue du poisson. Placer la tête et la queue aux extrémités opposées de la carpe hibiscus afin de reformer la silhouette d'un poisson entier. Parsemer de jambon haché finement et de ciboule ciselée, puis arroser d'huile de poulet pour terminer.
