Gâteau roulé à la menthe, basilic et champagne
Un élégant gâteau roulé froid garni d'une mousse au champagne, associé à une génoise parfumée à la menthe et au basilic, disposée en couches de fruits frais et prise au réfrigérateur.
Histoire
Ce dessert élégant s'inspire de la pâtisserie française avec une touche herbacée moderne. Un délicat biscuit génoise infusé à la menthe et au basilic est enroulé autour d'une mousse de champagne légère et aérienne, tandis que de fines couches de fruits frais apportent des touches de couleur et de fraîcheur tout au long de la préparation. Une fois parfaitement pris au frais, le gâteau roulé développe un caractère à la fois rafraîchissant et sophistiqué, où les notes herbacées du basilic et de la menthe se mêlent à la légère effervescence du champagne. Le résultat est une finale raffinée, sans cuisson, qui convient aussi bien aux après-midis d'été qu'aux soirées festives.
Ingrédients
jaunes d'œuf
2 pièces
sucre glace
30 g
champagne
30 g
huile de salade
20 g
blancs d'œuf
3 pièces
sucre granuleux
50 g
farine faible en gluten (tamisée)
70 g
feuilles de basilic frais (coupées en petits morceaux de 0,5 cm)
7 g
feuilles de menthe fraîche (coupées en petits morceaux de 0,5 cm)
7g
sirop de rhum
selon le goût
mangue (épluchée et dénoyautée, coupée en morceaux de 2 cm, réfrigérée)
60g
fraises (lavées et équeutées, coupées en morceaux de 2 cm, réfrigérées)
60g
garniture de mousse au champagne
250g
Instructions
1
Préparation de la garniture mousseuse au champagne
Battre les jaunes d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient bien défaits, ajouter le sucre et mélanger jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Faire tremper la poudre de gélatine dans de l'eau glacée pendant 20 minutes, puis chauffer au bain-marie jusqu'à dissolution. Chauffer le champagne à 80°C, l'ajouter aux jaunes d'œufs par petites quantités en remuant, puis chauffer à feu doux jusqu'à 80°C. Verser le liquide de gélatine, filtrer dans un bol en acier et laisser refroidir. Fouetter la crème fraîche sur un bain de glace jusqu'à obtenir des pics fermes à 80 %. Refroidir le mélange champagne-jaunes d'œufs sur un bain de glace, ajuster sa consistance pour qu'elle corresponde à celle de la crème fouettée, puis incorporer délicatement et uniformément.
2
Préparation de la pâte à gâteau
Battre les jaunes d'œufs, ajouter le sucre glace et fouetter jusqu'à ce que le mélange puisse former des traces. Ajouter l'huile végétale (préchauffée au bain-marie) et le champagne, puis mélanger uniformément. Battre les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient mousseux, puis ajouter le sucre en trois fois et fouetter jusqu'à obtenir des pics fermes. Prélever 1/3 des blancs d'œufs battus et les incorporer délicatement au mélange de jaunes d'œufs, puis ajouter le reste des blancs et incorporer (à l'aide de coups de spatule) uniformément. Tamiser la farine faible en gluten et mélanger jusqu'à ce qu'il ne reste plus de particules de farine sèche.
3
Ajout des herbes
Répartir uniformément des feuilles de basilic frais et des feuilles de menthe sur la surface, verser dans un moule à gâteau et lisser. Cuire à 200°C pendant 12 à 15 minutes, sortir du four, retourner et laisser refroidir.
4
Façonnage
Couper le gâteau en biais à 45°, badigeonner de sirop de rhum puis inciser des lignes. Étaler la moitié de la garniture mousseuse au champagne dessus, disposer une couche de mangue et de fraise coupées en dés, puis recouvrir avec le reste de la mousse. Rouler et placer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
