Pastel enrollado de champaña con albahaca y menta
Un elegante pastel enrollado frío elaborado con relleno de mousse de champaña, acompañado de un bizcocho sabor a albahaca y menta, con capas de fruta fresca y cuajado en el frigorífico.
Historia
Este elegante postre se inspira en la repostería francesa con un toque herbal moderno. Un delicado bizcocho infusionado con albahaca y menta se enrolla alrededor de una ligera y aireada mousse de champaña, mientras que finas capas de fruta fresca aportan estallidos de color y brillo en todo el conjunto. Se enfría hasta que cuaja a la perfección, por lo que el enrollado desarrolla un carácter refrescante y sofisticado en el que las notas herbáceas de la albahaca y la menta se mezclan con el sutil efervescente del champaña. El resultado es un final refinado, sin hornear, que se adapta igualmente a tardes de verano y veladas de celebración.
Ingredientes
yemas de huevo
2 piezas
azúcar glas
30 g
champán
30 g
aceite de ensalada
20 g
claras de huevo
3 piezas
azúcar granulado
50 g
harina baja en gluten (tamizada)
70 g
hojas frescas de albahaca (cortadas en trozos pequeños de 0,5 cm)
7 g
hojas de menta fresca (cortadas en trozos pequeños de 0,5 cm)
7g
jarabe de ron
al gusto
mango (pelado y sin hueso, cortado en trozos de 2 cm, refrigerado)
60g
fresas (lavadas y sin cáliz, cortadas en trozos de 2 cm, refrigeradas)
60g
relleno de mousse de champaña
250g
Instrucciones
1
Elaboración del relleno de mousse de champán
Bate las yemas de huevo hasta que se deshagan, agrega el azúcar y remueve hasta que se aclaren. Remoja la grenetina en polvo en agua helada durante 20 minutos, luego caliéntala al baño maría hasta que se disuelva por completo. Calienta el champán hasta los 80 °C, agrégalo a las yemas de huevo en tandas mientras remueves constantemente, luego calienta la mezcla a fuego bajo hasta alcanzar los 80 °C. Vierte el líquido de grenetina, cuela la preparación a un recipiente de acero y deja que se enfríe. Bate la nata fresca sobre un baño de agua con hielo hasta que alcance picos firmes al 80% de consistencia. Enfría la mezcla de champán y huevo sobre un baño de agua con hielo, ajusta su consistencia para que coincida con la de la nata montada, luego intégralas homogéneamente con movimientos envolventes.
2
Elaboración de la masa del pastel
Bate las yemas de huevo, agrega el azúcar glas y bate hasta que la mezcla pueda trazar líneas al pasar el batidor. Agrega el aceite de ensalada (calentado previamente al baño maría) y el champán, y mezcla hasta que quede completamente homogéneo. Bate las claras de huevo hasta que queden espumosas, luego agrega el azúcar en tres tandas y bate hasta que alcancen picos firmes. Toma 1/3 de las claras montadas e intégralas a la mezcla de yemas con movimientos envolventes, luego agrega el resto de las claras y mezcla de forma envolvente (cortando y doblando la masa) hasta que quede homogéneo. Cierne la harina de bajo contenido de gluten y mezcla hasta que no queden grumos de harina seca.
3
Adición de hierbas aromáticas
Esparce hojas de albahaca fresca y hojas de menta fresca de forma uniforme sobre la superficie de la masa, vierte la preparación en un molde para hornear y alisa la parte superior. Hornea a 200 °C durante 12 a 15 minutos, retira del horno, desmolda sobre una rejilla y deja enfriar por completo.
4
Moldeado
Corta el pastel en un ángulo de 45°, pinta su superficie con jarabe de ron y traza líneas sobre ella. Extiende la mitad del relleno de mousse de champán sobre el pastel, coloca una capa de mango y fresa picados en cubos, luego cubre con el resto de la mousse. Enrolla el pastel y refrigéralo durante al menos 30 minutos.
