芙蓉鯉
骨を抜いた鮒を卵白と一緒に蒸してハイビスカスの花の形に仕上げた、柔らかく繊細な味わいで知られる湖南料理の定番です。
材料
鯉（鱗、エラ、内臓を取り除き、水洗いし、頭と尾を斜めに切る）
2 (750 g)
白こしょう（味付け用）
0.5 g
卵白（泡立てる）
5
ねぎ（潰し、一部を花形に切る）
25 g
ゆでた赤身ハム（みじん切り）
15 g
生姜（潰す）
15 g
紹興酒（臭み消しと味付け用）
50 g
鶏ガラスープ（蒸し用）
250 g
細目塩（味付け用）
5 g
鶏油（かける用）
15 g
MSG（味付け用）
2 g
作り方
1
魚を蒸して身を取り出す
鯉の鱗、エラ、内臓を取り除き、水洗いし、頭と尾を斜めに切る。頭、尾、魚体を皿に配置し、紹興酒、潰したねぎと生姜を加え、蒸器で10分間蒸してから取り出す。頭、尾、元のスープをそのままにしておき、小さなナイフで魚の身を丁寧に取り出す。
2
芙蓉の混ぜ物を蒸す
卵白を泡立つまで泡立て、魚の身、鶏ガラスープ、取って置いた元の魚スープを加える。細目塩、MSG、白こしょうを入れ、全体が均一になるまでかき混ぜる。半量をスープ碗に注ぎ、蒸器で半固まるまで蒸して取り出し、残りの半量をその上から注ぐ。完全に固まるまで再び蒸して芙蓉鯉を作り、同時に魚の頭と尾も蒸し上げる。
3
盛り付けて提供する
出来上がった芙蓉鯉、蒸した魚の頭と尾を取り出す。魚の頭を一方の端に、魚の尾を他方の端に配置して、芙蓉鯉を全魚の形に整える。みじん切りのハムと刻んだねぎを散らし、鶏油をかけて提供する。
