家庭風海参
四川料理の代表的な一品で、独自の家庭的な味わいが特徴です。黄金色に赤みを帯び、旨味豊かで香り高く、ほどよい辛さがあります。
材料
戻し海参（洗い、上が厚く下が薄い斧形に切る）
250 g
紹興酒
15 g
ごま油
15 g
四川塩（数回に分けて使用）
3 g
ラード（数回に分けて使用）
170 g
生姜（叩き、一部は薄切り、一部はみじん切り）
30 g
豚肉（細かくみじん切り）
適量
ニンニクの芽（厚切り）
適量
もやし（根元を切り、洗う）
適量
青ネギ（叩き）
25 g
澄ましスープ（別々の煮込みと蒸し煮の段階で使用）
適量
郫県豆瓣醤（細かくみじん切り）
適量
酢漬け唐辛子（細かくみじん切り）
適量
老抽（濃い口醤油）
適量
うま味調味料（MSG）
適量
作り方
1
食材の下準備
戻した海参を洗い、上が厚く下が薄い斧形に切る。豚肉を細かくみじん切りにする。ニンニクの芽を厚切りにし、もやしの根元を切り取って洗う。生姜と青ネギを叩く。
2
海参の煮込み
強火で中華鍋を熱し、ラード15gを加えて5割熱（中火）まで加熱する。生姜10g、青ネギ25gを加え、香りが立つまで炒める。澄ましスープ250g、紹興酒5g、四川塩1gを注ぎ、海参を加えてしばらく煮込む。海参を取り出し、煮汁を捨てる。海参に味が染み、より風味豊かになるように、この煮込み工程をあと2回繰り返し、取り出して余分な水分を除く。
3
豚ミンチの炒め
清潔な中華鍋を強火にかけ、ラード50gを加えて6割熱（中強火）まで加熱する。豚ミンチを加えてほぐれるまで炒め、紹興酒5gと四川塩1gを加える。豚肉がカリッとして香ばしくなるまで炒め続け、取り出して器に置く。
4
海参の蒸し煮
清潔な中華鍋を中強火にかけ、ラード50gを加えて5割熱（中火）まで加熱する。細かくみじん切りにした郫県豆瓣醤と酢漬け唐辛子を加え、香りが立つまで炒める。油が鮮やかな赤色に変わったら、澄ましスープを注ぎ、沸騰させてさらに香りを引き出す。豆瓣醤の残りを取り除き捨てる。煮込んだ海参、カリッとした豚ミンチ、老抽を加え、油が光り料理が香ばしくなるまで煮る。薄い水溶きでんぷんで軽くとろみをつけ、ごま油、ニンニクの芽、うま味調味料を素早く均一に混ぜる。
5
もやしの炒めと盛り付け
別の中華鍋にラード25gを加え、5割熱（中火）まで加熱する。もやしを加えて香りが立つまで炒め、四川塩1gを加える。もやしが柔らかくなるまで調理し、取り出して皿に敷き詰める。海参とそのソースをもやしのベッドの上に注ぎ、提供する。
