Concombre de mer maison
Un plat Sichuan réputé avec un profil aromatique signature fait maison. D'une couleur rouge-doré avec un goût savoureux, umami, aromatique et légèrement pimenté.
Ingrédients
concombre de mer trempé (lavé, coupé en morceaux en forme de hache, plus épais en haut et plus fin en bas)
250 g
vin de Shaoxing
15 g
huile de sésame
15 g
sel du Sichuan (à utiliser en portions)
3 g
saindoux (à utiliser en portions)
170 g
gingembre (pilé, partiellement émincé, partiellement haché)
30 g
porc (haché finement)
to taste
germes d'ail (coupés en morceaux épais)
to taste
pousses de soja (extrémités racinaires retirées, lavées)
to taste
ciboule (pillée)
25 g
bouillon clair (à utiliser séparément pour les étapes de braisage et de mijotage)
to taste
doubanjiang de Pixian (finement haché)
to taste
piments marinés (finement hachés)
to taste
sauce soja foncée
to taste
MSG
to taste
Instructions
1
Préparation des ingrédients
Lavez le concombre de mer trempé, coupez-le en morceaux en forme de hache, plus épais en haut et plus fin en bas. Hachez finement le porc. Coupez les germes d'ail en morceaux épais, retirez les extrémités racinaires des pousses de soja et lavez-les. Pilez le gingembre et la ciboule.
2
Braisage du concombre de mer
Placez un wok sur feu vif, ajoutez 15 g de saindoux et chauffez à 50 % de feu (moyen). Ajoutez 10 g de gingembre, 25 g de ciboule et faites sauter jusqu'à ce que ce soit parfumé. Versez 250 g de bouillon clair, 5 g de vin de Shaoxing et 1 g de sel du Sichuan, puis ajoutez le concombre de mer pour braiser un court instant. Retirez le concombre de mer et jetez le liquide de cuisson. Répétez ce processus de braisage deux fois de plus pour que le concombre de mer absorbe les arômes, puis retirez et égouttez l'excédent de liquide.
3
Sauté de porc haché
Placez un wok propre sur feu vif, ajoutez 50 g de saindoux et chauffez à 60 % de feu (moyen-vif). Ajoutez le porc haché et faites sauter pour séparer les morceaux, puis ajoutez 5 g de vin de Shaoxing et 1 g de sel du Sichuan. Continuez à faire sauter jusqu'à ce que le porc soit croustillant et parfumé, puis retirez et réservez dans un bol.
4
Mijotage du concombre de mer
Placez un wok propre sur feu moyen-vif, ajoutez 50 g de saindoux et chauffez à 50 % de feu (moyen). Ajoutez le doubanjiang de Pixian finement haché et les piments marinés, faites sauter jusqu'à ce que ce soit parfumé. Lorsque l'huile devient rouge vif, versez le bouillon clair et portez à ébullition pour libérer davantage d'arômes. Retirez et jetez le résidu de doubanjiang. Ajoutez le concombre de mer braisé, le porc haché croustillant et la sauce soja foncée, laissez mijoter jusqu'à ce que l'huile brille et que le plat soit parfumé. Ajoutez un peu de fécule diluée pour épaissir légèrement la sauce, puis incorporez rapidement l'huile de sésame, les germes d'ail et le MSG jusqu'à obtenir un mélange homogène.
5
Sauté de pousses de soja et dressage
Utilisez un autre wok, ajoutez 25 g de saindoux et chauffez à 50 % de feu (moyen). Ajoutez les pousses de soja et faites sauter jusqu'à ce que ce soit parfumé, puis ajoutez 1 g de sel du Sichuan. Faites cuire jusqu'à ce que les pousses soient tendres, puis retirez et disposez sur une assiette en guise de base. Versez le concombre de mer avec sa sauce sur le lit de pousses de soja et servez.
