Encornets Frits Croustillants en Lamelles
Un plat traditionnel préparé avec des calamars locaux — à la fois croustillant et tendre, avec un arôme sucré et parfumé.
Ingrédients
encornets séchés
200 g
sel fin
10 g
pousses de haricot mungo (retirer les extrémités et les queues)
250 g
GMS
1 g
blancs de ciboule (coupés en lanières)
50 g
huile de sésame
1 g
gousses d'ail (hachées)
15 g
saindoux fondu (environ 50 g utilisé)
400 g
vin de Shaoxing
15 g
Instructions
1
Préparer les ingrédients séchés
Faites tremper les encornets séchés dans de l'eau propre pendant 30 minutes, puis retirez-les et égouttez l'excès d'eau. Retirez la membrane extérieure, coupez en lanières épaisses de 4,3 cm de long et 0,6 cm de large. Coupez les blancs de ciboule en lanières, hachez les gousses d'ail.
2
Préparer la couche de base
Retirez les extrémités et les queues des pousses de haricot mungo, lavez-les soigneusement, blanchissez-les dans de l'eau bouillante jusqu'à ce qu'elles soient juste cuites, puis retirez-les et égouttez tout l'excès d'eau. Mélangez uniformément avec 7,5 g de vin de Shaoxing, 5 g de sel fin et 0,5 g de GMS, puis disposez sur une assiette pour former la couche de base.
3
Faire sauter
Placez un wok à feu vif, ajoutez le saindoux fondu et chauffez jusqu'à environ 60 % de son point de fumée. Ajoutez les lanières d'encornet et faites-les frire brièvement, puis versez immédiatement dans une passoire pour égoutter l'excès d'huile. Laissez une petite quantité d'huile de base dans le wok, remettez à feu vif et réchauffez. Ajoutez d'abord l'ail haché et faites revenir jusqu'à ce qu'il soit parfumé, puis ajoutez les lanières de ciboule, l'huile de sésame, 7,5 g de vin de Shaoxing, 5 g de sel fin et 0,5 g de GMS, faites sauter quelques fois. Ajoutez ensuite les lanières d'encornet frites, remuez rapidement à feu vif quelques fois, puis servez sur les pousses de haricot mungo.
