가정식 해삼
특징적인 가정식 풍미를 자랑하는 유명한 쓰촨 요리입니다. 색은 금빛 홍색으로, 감칠맛이 풍부하고 향이 진하며 매운맛이 순한 것이 특징입니다.
재료
불린 해삼(씻어 도끼 모양으로 윗부분이 두껍고 아래가 얇게 썬 것)
250 g
소흥주
15 g
참기름
15 g
사천 소금(나눠서 사용)
3 g
라드(나눠서 사용)
170 g
생강(일부는 두드리고, 일부는 썰고, 일부는 다진 것)
30 g
돼지고기(곱게 다진 것)
to taste
마늘쫑(굵게 썬 것)
to taste
콩나물(뿌리 끝을 다듬고 씻은 것)
to taste
대파(두드린 것)
25 g
맑은 육수(따로 졸이고 끓이는 단계에 나눠서 사용)
to taste
피현 두반장(곱게 다진 것)
to taste
절임 고추(곱게 다진 것)
to taste
진간장
to taste
MSG
to taste
조리 방법
1
재료 준비
불린 해삼을 씻어 도끼 모양으로 윗부분이 두껍고 아래가 얇게 썬다. 돼지고기는 곱게 다진다. 마늘쫑은 굵게 썰고, 콩나물은 뿌리 끝을 다듬어 씻는다. 생강과 대파는 두드려 놓는다.
2
해삼 졸이기
웍을 강한 불에 올리고 라드 15 g을 넣어 50% 불(중불)로 가열한다. 생강 10 g, 대파 25 g을 넣고 향이 올라올 때까지 볶는다. 맑은 육수 250 g, 소흥주 5 g, 사천 소금 1 g을 붓고 해삼을 넣어 잠시 졸인다. 해삼을 건지고 육수는 버린다. 이 졸이기 과정을 두 번 더 반복하여 해삼이 간을 잘 흡수하여 더 감칠맛이 나게 한 뒤 건져 물기를 뺀다.
3
다진 돼지고기 볶기
깨끗한 웍을 강한 불에 올리고 라드 50 g을 넣어 60% 불(중강불)로 가열한다. 다진 돼지고기를 넣고 알갱이가 풀어지게 볶다가 소흥주 5 g과 사천 소금 1 g을 넣는다. 돼지고기가 바삭하고 향이 올라올 때까지 계속 볶다가 건져 그릇에 담아 둔다.
4
해삼 볶음 조리
깨끗한 웍을 중강불에 올리고 라드 50 g을 넣어 50% 불(중불)로 가열한다. 곱게 다진 피현 두반장과 절임 고추를 넣고 향이 올라올 때까지 볶는다. 기름이 선명한 빨간색이 되면 맑은 육수를 붓고 끓여 향을 더 끌어올린다. 두반장 찌꺼기는 건져 버린다. 졸인 해삼, 바삭한 다진 돼지고기, 진간장을 넣고 기름이 윤이 나고 향이 올라올 때까지 졸인다. 묽은 전분물을 넣어 소스를 살짝 걸쭉하게 한 뒤 참기름, 마늘쫑, MSG를 빠르게 골고루 섞는다.
5
콩나물 볶음과 플레이팅
별도의 웍에 라드 25 g을 넣고 50% 불(중불)로 가열한다. 콩나물을 넣어 향이 올라올 때까지 볶다가 사천 소금 1 g을 넣는다. 콩나물이 부드러워질 때까지 익힌 뒤 건져 접시에 깔아 받침으로 한다. 해삼과 그 소스를 콩나물 받침 위에 부어 낸다.
