ハチミツがけハム角
金华豚の中心部の最良の部位から作られ、蒸してから蜂蜜のグレーズで仕上げ、魅力的な色合いに仕上げています。
材料
皮付きスモークハム（皮の産毛と汚れをこそげ落とし、皮を切らないように12個の角切りにする）
400 g
芯抜き白蓮の実（50℃の湯に浸し、柔らかくなるまで蒸す）
50 g
砂糖漬けチェリー
5
砂糖漬け青梅
1
紹興酒（二回に分けて使う）
75 g
桂花糖
2 g
乾燥でんぷん
15 g
氷砂糖
150 g
作り方
1
蓮の実を蒸す
芯抜き白蓮の実を50℃の湯に浸し、器に入れ、蒸し器に入れて強火で柔らかくなるまで蒸す。取り置いておく。
2
ハムを蒸す
包丁でハムの皮の産毛と汚れをこそげ落とし、洗う。ハムを肉側を上にしてまな板に置き、皮を切らないように12個の角切りにする。ハムを器に入れ、水をひたひたに注ぎ、紹興酒25gと氷砂糖25gを入れ、強火で1時間蒸す。ハムが8割ほど火が通ったら、液体を捨て、紹興酒25g、氷砂糖75g、ひたひたになる量の水、蒸した蓮の実を加える。再び蒸し器に戻し、強火で1時間30分蒸す。元の液体を器に注ぎ、取り置いておく。
3
料理を器に盛る
ハムの角切りを高足スープ皿にひっくり返し、蓮の実を周りに並べ、砂糖漬けチェリーと砂糖漬け青梅を添える。
4
タレを作る
中華鍋を強火にかけ、水と氷砂糖25gを入れ、取り置いておいた元の液体を注ぎ、沸騰させる。泡を取り除く。乾燥でんぷんと水25gを混ぜて薄い水溶きを作り、ハムと蓮の実に細くたらし、桂花糖を振りかけ、提供する。
