Honig-glasierte Schinkenwürfel
Zubereitet aus dem edlen Mittelstück von Jinhua-Schinken, gedämpft und verfeinert mit einer Honigglasur für eine ansprechende Farbe.
Zutaten
geräucherter Schinken mit Schwarte (die feinen Haare und den Schmutz von der Schwarte abschaben, in 12 kleine Würfel schneiden, ohne die Schwarte durchzuschneiden)
400 g
ausgehöhlte weiße Lotussamen (in 50 °C heißem Wasser eingeweicht, dann gedämpft, bis sie weich sind)
50 g
kandierte Kirschen
5
eingelegte grüne Pflaume
1
Shaoxing-Wein (in zwei Teilen verwendet)
75 g
Osmanthus-Zucker
2 g
trockene Stärke
15 g
Kandis
150 g
Anleitung
1
Die Lotussamen dämpfen
Die ausgehöhlten weißen Lotussamen in 50 °C heißem Wasser einweichen, in eine Schüssel geben, in einen Dampftopf stellen und bei starker Hitze dämpfen, bis sie weich sind. Beiseite stellen.
2
Den Schinken dämpfen
Mit einem Messer die feinen Haare und den Schmutz von der Schinkenschwarte abschaben, dann abwaschen. Den Schinken mit der Fleischseite nach oben auf ein Schneidebrett legen und in 12 kleine Würfel schneiden, ohne die Schwarte durchzuschneiden. Den Schinken in eine Schüssel geben, mit Wasser bedecken, 25 g Shaoxing-Wein und 25 g Kandis hinzufügen und bei starker Hitze 1 Stunde lang dämpfen. Wenn der Schinken etwa zu 80 % gegart ist, die Flüssigkeit abgießen, dann weitere 25 g Shaoxing-Wein, 75 g Kandis, so viel Wasser, dass der Schinken bedeckt ist, sowie die gedämpften Lotussamen hinzufügen. Zurück in den Dampftopf geben und bei starker Hitze 1 Stunde und 30 Minuten dämpfen. Die ursprüngliche Flüssigkeit in eine Schüssel gießen und beiseite stellen.
3
Das Gericht anrichten
Die Schinkenwürfel auf einen hohen Suppenteller stürzen, die Lotussamen darum herum anordnen und mit den kandierten Kirschen und der eingelegten grünen Pflaume garnieren.
4
Die Soße zubereiten
Einen Wok bei starker Hitze aufstellen, Wasser und 25 g Kandis hinzufügen, die beiseitegestellte ursprüngliche Flüssigkeit hineingießen und zum Kochen bringen. Den Schaum abschöpfen. Die trockene Stärke mit 25 g Wasser zu einer dünnen Aufschlämmung verrühren, über den Schinken und die Lotussamen träufeln, mit dem Osmanthus-Zucker bestreuen und servieren.
