鴻図鴨
福建料理の蒸し鴨料理：骨を抜いて薄切りにした鴨をハム、冬筍、生キノコと一緒に蒸し、美しい見た目になるよう卵白の上に重ねて盛り付けたものです。
材料
丸ごと一羽の鴨（尾から切り開き、頭、足、内臓を取り除いて洗ったもの）
1 (1400 g)
ハムの薄切り（蒸し用）
75 g
冬筍の薄切り（蒸し用）
75 g
生椎茸の薄切り（蒸し用）
75 g
干し貝柱（風味付け）
適量
卵白（スープと塩で泡立てて蒸す、ベースの層として使用）
6 g
ねぎ（鴨を蒸す用）
適量
生姜の薄切り（鴨を蒸す用）
適量
紹興酒（鴨を蒸す用および味付け）
適量
塩（味付け）
適量
馬蹄粉（とろみ付け）
適量
清湯
300 g
作り方
1
鴨を蒸す
鴨を尾のほうから切り開き、頭、足、内臓を取り除いてきれいに洗う。次に酒、ねぎ、生姜を加え、蒸し器で約1時間半蒸す。
2
骨を外し、薄切りにして蒸す
鴨を取り出し、骨を外して小さな薄切りにする。薄切りを器に並べ、ハムの薄切り、冬筍の薄切り、生椎茸の薄切り、塩、紹興酒、清湯を加え、鴨の薄切りに完全に火が通るまで（約10分）蒸し器で蒸す。
3
卵白のベースを蒸す
卵白を清湯と塩と一緒に泡立て、約3分蒸してから取り出し、盛り付け用の皿に敷く。
4
仕上げにソースをかける
蒸した鴨の薄切り、ハムの薄切り、その他の材料を鍋に入れ、清湯を加えて、水で溶いた馬蹄粉で薄くとろみをつけて軽く合わせ、卵白のベースの上からかけて供する。
