Hongtu-Ente
Ein gedünstetes Entengericht aus der Fujian-Küche: entbeint, in Scheiben geschnittene Ente gedünstet mit Schinken, Winterbambussprossen und frischen Champignons, auf einer Grundlage aus Eiweiß geschichtet für eine ansprechende Präsentation.
Zutaten
Ganze Ente (vom Schwanz aufgeschnitten, mit Kopf, Füßen und Eingeweiden entfernt, gewaschen)
1 (1400 g)
Schinkenscheiben (zum Dämpfen)
75 g
Winterbambussprossenscheiben (zum Dämpfen)
75 g
Frische Pilzscheiben (zum Dämpfen)
75 g
Getrocknete Jakobsmuscheln (zur Geschmacksverstärkung)
nach Geschmack
Eiweiß (mit Brühe und Salz geschlagen, dann gedämpft, als Basisschicht verwendet)
6 g
Frühlingszwiebeln (zum Dämpfen der Ente)
nach Geschmack
Ingwerscheiben (zum Dämpfen der Ente)
nach Geschmack
Shaoxing-Wein (zum Dämpfen der Ente und zum Würzen)
nach Geschmack
Salz (Würzung)
nach Geschmack
Wasserkastanienstärke (zum Eindicken)
nach Geschmack
Klare Brühe
300 g
Anleitung
1
Die Ente dämpfen
Die Ente vom Schwanz aufschneiden, Kopf, Füße und Eingeweide entfernen und sauber waschen. Dann Wein, Frühlingszwiebeln und Ingwer hinzufügen und etwa anderthalb Stunden in einem Dampfgarer dämpfen.
2
Entbeinen, in Scheiben schneiden und dämpfen
Die Ente herausnehmen, die Knochen entfernen und in kleine Scheiben schneiden. Die Scheiben in eine Schüssel geben, die Schinkenscheiben, Winterbambussprossenscheiben, frischen Pilzscheiben, Salz, Wein und klare Brühe hinzufügen und im Dampfgarer dämpfen, bis die Entenscheiben vollständig gegart sind (etwa zehn Minuten).
3
Die Eiweiß-Basis dämpfen
Das Eiweiß zusammen mit klarer Brühe und Salz schlagen, etwa drei Minuten dämpfen, dann herausnehmen und auf eine Servierplatte legen.
4
Die Sauce zum Abschluss darüber gießen
Die gedämpften Entenscheiben, Schinkenscheiben und die anderen Zutaten in einen Wok geben, klare Brühe hinzufügen, mit nasser Wasserkastanienstärke eindicken, um eine leichte Sauce herzustellen, dann über die Eiweiß-Basis gießen und servieren.
