若鶏の熱油焼き
スライスした新鮮な鶏肉に薄く片栗粉をまぶし、さっと湯通しして丁度火が通ったら冬筍と香菜とともに盛り付け、四川花椒油をかけ、柔らかく香り高い仕上がりにします。
材料
若鶏
1
冬筍
50g
卵白
適量
乾燥澱粉
適量
香菜
適量
細塩
適量
味の素
適量
料理酒
適量
葱姜汁
適量
上湯
適量
花椒
適量
ごま油
適量
作り方
1
副材料と調味液の準備
香菜を洗い、しおれた葉や傷んだ葉を取り除いて完全に水切りし、1cmの長さに切って置いておく。冬筍を人の爪ほどの大きさに切り、沸騰した湯で完全に火が通るまで茹でる。茹でた冬筍と刻んだ香菜を小さな器に移し、上湯、味の素、細塩を加えて混ぜ合わせ、置いておく。中火で中華鍋にごま油を熱し、花椒を加えて濃い茶色になるまで炒め、花椒を取り除く。花椒の香りをつけた油を調味の器に注ぎ、置いておく。
2
鶏肉の下処理と湯通し
中強火で清潔な中華鍋を熱する。片手で鶏の左翼と左足を、もう片方の手で右翼と右足をそれぞれ掴み、鶏の頭をしっかり押さえ、胸の皮を切り開いて胸肉を取り出す。胸肉を薄い切りにし、器に入れ、細塩、料理酒、葱姜汁、卵白、少量の水を加え、均等に混ぜる。乾燥澱粉を加え、すべての薄切りに均一に絡まるまで混ぜる。衣をつけた鶏肉を沸騰した湯に入れ、湯通しする。切り身が白く変色して火が通ったら取り出し、皿に盛り、用意した調味液を上に注いで提供する。
