雲南ハムと護国菜
伝統的な潮州料理「Yuntui Huguo Cai（雲腿護国菜）」は、さつまいもの葉をソーダ水で茹でて渋みを取り除き、蒸したツクリタケと薄切りの雲南ハムを添え、でんぷんでとろみをつけたタレをかけて仕上げた料理です。
材料
さつまいもの若い葉（さつまいもの葉とも呼ばれ、えぐみを取るために湯通しして刻む）
700 g
ハム肉（薄切り）
35 g
乾燥ストローマッシュルーム（または椎茸、水で戻して洗う）
適量
ラード（2回に分けて使用：炒め用100 g、水溶き片栗粉と混ぜる用100 g）
300 g
鶏脂
100 g
上湯（3回に分けて使用：マッシュルームの蒸し用200 g、野菜を煮る用1000 g、かける用300 g）
1500 g
馬蹄澱粉（水で溶いてとろみをつける）
適量
うま味調味料（MSG；2回に分けて使用：マッシュルームの蒸し用2.5 g、野菜を煮る用7.5 g）
10 g
細塩（2回に分けて使用：マッシュルームの蒸し用2.5 g、野菜を煮る用5 g）
7.5 g
重曹（湯通し用）
適量
作り方
1
ステップ 1
沸騰した水に重曹を加え、さつまいもの葉を3〜4分ほど湯通しする。取り出して冷水で洗い、その後4回きれいな水を通して重曹の匂いを取る。水気を絞り、葉を数回刻む。
2
ステップ 2
ストローマッシュルーム（または椎茸）を水で戻して洗う。ボウルに入れ、鶏脂100 g、上湯200 g、細塩2.5 g、うま味調味料2.5 gを加えてよく混ぜる。蒸し器で約20分蒸してから取り出す。
3
ステップ 3
ラード100 gを熱し、さつまいもの葉を香りが立つまで炒める。蒸したストローマッシュルーム、上湯1000 g、うま味調味料7.5 g、細塩5 gを加える。水溶きした馬蹄澱粉を混ぜ入れ（とろみをつける）、さらにラード100 gを加えてよく混ぜる。
4
ステップ 4
混合物の8割をサービングボウルに移し、残りは中華鍋に残す。ハム薄切りと上湯300 gを加え、沸騰させたらボウルの中の野菜の煮物にかける。料理は提供できる状態になる。
