Huguo-Gemüse mit Yunnan-Schinken

Name: Huguo-Gemüse mit Yunnan-Schinken
Prep time: 25 min
Cook time: 30 min
Total time: 55 min
Ingredients: 700 g Süßkartoffel-Jungblätter (auch Süßkartoffelblätter genannt, blanchiert um die Herbe zu entfernen und gehackt); 35 g Schinkenfleisch (in Scheiben); to taste Getrocknete Strohpilze (oder Shiitake-Pilze, eingeweicht und gereinigt); 300 g Schmalz (in Portionen verwendet: jeweils 100 g zum Anbraten und zum Unterrühren in die Aufschlämmung); 100 g Hühnerfett; 1500 g Klare Brühe (in Portionen verwendet: 200 g zum Dämpfen der Pilze, 1000 g zum Garen des Gemüses, 300 g zum Angießen); to taste Wasserkastanien-Stärke (mit Wasser als Aufschlämmung zum Binden angerührt); 10 g Geschmacksverstärker (MSG; in Portionen verwendet: 2,5 g zum Dämpfen der Pilze, 7,5 g zum Garen des Gemüses); 7.5 g Feines Salz (in Portionen verwendet: 2,5 g zum Dämpfen der Pilze, 5 g zum Garen des Gemüses); to taste Backsoda (zum Blanchieren)

Das traditionelle Teochew-Gericht Yuntui Huguo Cai wird mit in Sodawasser blanchierten Süßkartoffelblättern zubereitet, deren Adstringenz auf diese Weise entfernt wird, und zusammen mit gedünsteten Strohpilzen sowie geschnittenem Yunnan-Schinken serviert, abgerundet durch eine beträufelte, mit Stärke angedickte Sauce.

55 Min.

Einfach

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Zutaten

Süßkartoffel-Jungblätter (auch Süßkartoffelblätter genannt, blanchiert um die Herbe zu entfernen und gehackt) 700 g

Schinkenfleisch (in Scheiben) 35 g

Getrocknete Strohpilze (oder Shiitake-Pilze, eingeweicht und gereinigt) to taste

Schmalz (in Portionen verwendet: jeweils 100 g zum Anbraten und zum Unterrühren in die Aufschlämmung) 300 g

Hühnerfett 100 g

Klare Brühe (in Portionen verwendet: 200 g zum Dämpfen der Pilze, 1000 g zum Garen des Gemüses, 300 g zum Angießen) 1500 g

Wasserkastanien-Stärke (mit Wasser als Aufschlämmung zum Binden angerührt) to taste

Geschmacksverstärker (MSG; in Portionen verwendet: 2,5 g zum Dämpfen der Pilze, 7,5 g zum Garen des Gemüses) 10 g

Feines Salz (in Portionen verwendet: 2,5 g zum Dämpfen der Pilze, 5 g zum Garen des Gemüses) 7.5 g

Backsoda (zum Blanchieren) to taste

Anleitung

Schritt 1

Backsoda in kochendes Wasser geben und die Süßkartoffelblätter etwa 3 bis 4 Minuten blanchieren. Herausnehmen und mit kaltem Wasser abspülen, dann durch vier Wechsel sauberes Wasser ziehen, um den Backsoda-Geruch zu entfernen. Das Wasser ausdrücken und die Blätter einige Male hacken.

Schritt 2

Die Strohpilze (oder Shiitake-Pilze) einweichen und waschen. In eine Schüssel geben, 100 g Hühnerfett, 200 g klare Brühe, 2,5 g feines Salz und 2,5 g Geschmacksverstärker hinzufügen und gut vermischen. In einem Dampfgarer etwa 20 Minuten dämpfen, dann herausnehmen.

Schritt 3

100 g Schmalz erhitzen und die Süßkartoffelblätter unter Rühren anbraten, bis sie duften. Die gedämpften Strohpilze, 1000 g klare Brühe, 7,5 g Geschmacksverstärker und 5 g feines Salz hinzufügen. Die feuchte Wasserkastanien-Stärke unterrühren (d. h. mit einer Aufschlämmung binden), dann weitere 100 g Schmalz hinzufügen und gut vermischen.

Schritt 4

Acht Zehntel der Mischung in eine Servierschüssel geben und den Rest im Wok belassen. Die Schinkenscheiben und 300 g klare Brühe hinzufügen, zum Kochen bringen und dann über das Gemüsepüree in der Schüssel gießen. Das Gericht ist servierfertig.