후구 채소와 윈난 햄
전통 차오저우(Teochew) 요리 윈투이 후궈차이(Yuntui Huguo Cai)는 떫은맛을 없애기 위해 소다수에 데친 고구마 잎을 주요 재료로 사용하며, 찐 볏짚버섯과 슬라이스한 윈난(Yunnan) 햄과 함께 내고, 전분으로 걸쭉하게 만든 소스를 뿌려 마무리한다.
재료
고구마 어린잎(고구마잎이라고도 함, 떫은맛을 없애기 위해 데친 뒤 잘게 썬 것)
700 g
햄 고기(슬라이스)
35 g
마른 볏짚버섯(또는 표고버섯, 불려 깨끗이 씻은 것)
to taste
라드(볶음과 풀에 섞기 용도로 각각 100 g씩 사용)
300 g
닭기름
100 g
고급 육수(버섯 찜용 200 g, 채소 익히기용 1000 g, 끼얹기용 300 g 분량으로 사용)
1500 g
물밤 전분(농축용 물 섞은 풀로 사용)
to taste
맛가루(MSG; 버섯 찜용 2.5 g, 채소 익히기용 7.5 g 분량으로 사용)
10 g
고운 소금(버섯 찜용 2.5 g, 채소 익히기용 5 g 분량으로 사용)
7.5 g
베이킹소다(데치기용)
to taste
조리 방법
1
Step 1
끓는 물에 베이킹소다를 넣고 고구마 잎을 약 3~4분간 데칩니다. 건져 찬물로 헹구고, 베이킹소다 냄새를 없애기 위해 깨끗한 물로 네 번 헹굽니다. 물기를 꽉 짜낸 뒤 잎을 몇 번 다져 줍니다.
2
Step 2
볏짚버섯(또는 표고버섯)을 불려 씻습니다. 그릇에 담고 닭기름 100 g, 고급 육수 200 g, 고운 소금 2.5 g, 맛가루 2.5 g을 넣어 잘 섞습니다. 찜통에서 약 20분간 찐 뒤 꺼냅니다.
3
Step 3
라드 100 g을 달궈 고구마 잎을 향이 올라올 때까지 볶습니다. 찐 볏짚버섯, 고급 육수 1000 g, 맛가루 7.5 g, 고운 소금 5 g을 넣습니다. 물밤 전분 풀을 넣고 걸쭉하게 농축한 다음, 라드 100 g을 추가로 넣어 잘 섞습니다.
4
Step 4
혼합물의 8할을 서빙 그릇에 옮기고 나머지는 웍에 남깁니다. 햄 슬라이스와 고급 육수 300 g을 넣고 끓인 다음, 그릇에 담긴 채소 퓨레 위에 끼얹습니다. 요리가 완성되었습니다.
