葫芦头（西安風のもつスープ）
孫思邈の導きに由来すると言われる西安の有名な名物料理で、主原料は豚の大腸で、白吉餅とともに濃厚で風味豊かなスープで供される。
材料
豚の大腸（十二工程で下処理済み）
適量
白吉餅（手でちぎったもの）
適量
豚骨（生のまま砕いたもの）
適量
肥育鶏
1
調理済みの豚ラード
適量
調味料（八角、山椒、八角、桂皮、味の素、調味水）
適量
作り方
1
腸の下処理
腸は十二の工程を経る：もみ込む、滑らかにする、こそぎ取る、裏返す、摘まむ、戻す、再びもみ込む、洗い流す、再び滑らかにする、もう一度滑らかにする、茹でる、風干しする——あらゆる汚れ、生臭さ、油分を徹底的に除く。
2
スープの煮出し
スープを煮出すには、まず生の骨を砕いて骨から脂を出し、乳白色のスープにする。肥育鶏一羽と八角、山椒、八角、桂皮を加える。強火で沸騰させ、火を弱めてスープが濃厚で旨味が凝縮するまで煮込む。
3
料理の盛り付け
準備ができたら、腸を「そぎ切り」にする——一人前に五六切れもあれば十分。白吉餅をちぎった上に並べ、煮立ったスープを三四回かける。最後に調理済みの豚ラード、味の素、調味水を少量たらす。
