百子丸アヒル
四川料理で、骨を抜いた脂の乗ったアヒルに八宝の詰め物をし、蒸してから揚げて黄金色に仕上げ、皮はパリッと、肉は柔らかく仕上げた一品。伝統的に、脾胃の健脾・和胃作用や、滋陰・補腎の効能があるとされている。
材料
肉用アヒル（屠殺し、羽毛と内臓を取り除き、足を取り去り、骨を除いて骨なしの丸アヒルにする）
1（約1500g）
ハトムギ（ジュズダマ。不純物を取り除き、水に浸す）
30g
湖南産蓮の実（皮と芯を取り除く）
50g
フォックスナッツ（オニバスの実。不純物を取り除き、水に浸す）
30g
ヒアシント豆（茹でて皮をむく）
30g
もち米（洗って水に浸す）
100g
干しえび（ぬるま湯に浸して柔らかく戻す）
15g
焼きハム（皮を取り除き、さいの目に切る）
50g
マッシュルーム（水で戻し、さいの目に切る）
30g
菜種油
500g
料理酒
30g
塩
5g
白こしょう
3g
作り方
1
八宝の具の準備
湖南産蓮の実は皮をむき、芯を取り除く。ヒアシント豆は茹でて皮をむく。もち米は洗って5分間水に浸す。ハトムギとフォックスナッツは不純物を取り除き、ぬるま湯に浸す。干しえびはぬるま湯に浸して柔らかく戻す。マッシュルームはぬるま湯に10分間浸し、洗ってから1cm角のさいの目に切る。ハムは皮を取り除き、マッシュルームと同じ大きさのさいの目に切る。上記のすべての材料をボウルに合わせ、料理酒、塩、白こしょうを加えてよく混ぜ、蒸籠で30分間蒸す。蒸籠から取り出して八宝の具の完成。
2
アヒルの準備
アヒルを屠殺した後、羽毛、内臓、足を取り除く。アヒルの首に約7cmの縦切りを入れ、首の骨を切断して首の骨を取り除く。次に、まな板の上にアヒルを尾を下にして立て、ナイフを使ってすべての骨（両翼を除く）を取り除きながら皮を下方向に剥がし、骨なしの丸アヒルにする。
3
詰めて蒸す
アヒルの腹腔に八宝の具を詰め、具が漏れないように首のところで結ぶ。次に熱いスープで3分間湯通しして取り出す。アヒル全体に料理酒、塩、白こしょうをすり込む。アヒルを胸を下にして大きな蒸し器に入れ、1.5時間蒸してから取り出し、表面の水分を乾燥させる。
4
揚げて仕上げる
中華鍋に油を熱する。油が約200℃の八分通りになったら、アヒルを加え、皮がパリッと黄金色になるまで揚げ、取り出して皿に盛り付けて供する。
