Ganzes Entengericht mit hundert Nüssen

Name: Ganzes Entengericht mit hundert Nüssen
Prep time: 1 h 10 min
Cook time: 2 h 20 min
Total time: 3 h 30 min
Ingredients: 1 (etwa 1500 g) Fette Ente (geschlachtet, gerupft, ausgenommen, Füße entfernt, zu einer knochenlosen ganzen Ente entbeint); 30 g Hiobstränen (Coix-Samen, Verunreinigungen entfernt, eingeweicht); 50 g Hunan-Lotussamen (Schale und Kern entfernt); 30 g Fuchsnüsse (Gorgonfrucht, Verunreinigungen entfernt, eingeweicht); 30 g Hyazinthenbohnen (gekocht und geschält); 100 g Klebreis (gewaschen und eingeweicht); 15 g Getrocknete Garnelen (in warmem Wasser eingeweicht, bis sie weich sind); 50 g Gekochter Schinken (Haut entfernt, gewürfelt); 30 g Pilze (rehydriert, gewürfelt); 500 g Rapsöl; 30 g Kochwein; 5 g Salz; 3 g Weißer Pfeffer

Ein Sichuan-Gericht mit einer ausgebeenten fetten Ente, gefüllt mit einer Acht-Schätze-Füllung, dann gedämpft und goldbraun frittiert, mit knuspriger Haut und zartem Fleisch. Traditionell geschätzt zur Stärkung von Milz und Magen sowie zur Nährung des Yin und zur Kräftigung der Nieren.

3 Std. 30 Min.

Einfach

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Zutaten

Fette Ente (geschlachtet, gerupft, ausgenommen, Füße entfernt, zu einer knochenlosen ganzen Ente entbeint) 1 (etwa 1500 g)

Hiobstränen (Coix-Samen, Verunreinigungen entfernt, eingeweicht) 30 g

Hunan-Lotussamen (Schale und Kern entfernt) 50 g

Fuchsnüsse (Gorgonfrucht, Verunreinigungen entfernt, eingeweicht) 30 g

Hyazinthenbohnen (gekocht und geschält) 30 g

Klebreis (gewaschen und eingeweicht) 100 g

Getrocknete Garnelen (in warmem Wasser eingeweicht, bis sie weich sind) 15 g

Gekochter Schinken (Haut entfernt, gewürfelt) 50 g

Pilze (rehydriert, gewürfelt) 30 g

Rapsöl 500 g

Kochwein 30 g

Salz 5 g

Weißer Pfeffer 3 g

Anleitung

Die Acht-Schätze-Füllung vorbereiten

Die Hunan-Lotussamen schälen und entkernen. Die Hyazinthenbohnen kochen und schälen. Den Klebreis waschen und 5 Minuten einweichen. Verunreinigungen von den Hiobstränen und Fuchsnüssen entfernen und in warmem Wasser einweichen. Die getrockneten Garnelen in warmem Wasser einweichen, bis sie weich sind. Die Pilze 10 Minuten in warmem Wasser einweichen, waschen und in 1 cm große Würfel schneiden. Die Haut vom Schinken entfernen und in gleich große Würfel wie die Pilze schneiden. Alle oben genannten Zutaten in einer Schüssel vermengen, den Kochwein, Salz und weißen Pfeffer hinzufügen, gut mischen und 30 Minuten in einem Dampfgarer dämpfen. Aus dem Dampfgarer nehmen, um die Acht-Schätze-Füllung fertigzustellen.

Die Ente vorbereiten

Nach dem Schlachten der Ente Federn, Eingeweide und Füße entfernen. Einen Längsschnitt von etwa 7 cm Länge am Hals der Ente vornehmen, die Halswirbelsäule durchtrennen und die Halsknochen entfernen. Dann die Ente mit dem Schwanz nach unten auf ein Schneidebrett stellen und die Haut nach unten ziehen, während mit einem Messer alle Knochen (außer den beiden Flügeln) entfernt werden, sodass eine knochenlose ganze Ente entsteht.

Füllen und Dämpfen

Den Hohlraum der Ente mit der Acht-Schätze-Füllung füllen und am Hals einen Knoten binden, um zu verhindern, dass die Füllung herausläuft. Dann 3 Minuten in heißer Brühe blanchieren und herausnehmen. Die gesamte Ente mit Kochwein, Salz und weißem Pfeffer einreiben. Die Ente mit der Brust nach unten in eine große Dampfschale legen, 1,5 Stunden dämpfen, dann herausnehmen und die Oberflächenfeuchtigkeit trocknen lassen.

Zum Abschluss frittieren

Das Öl in einem Wok erhitzen. Wenn das Öl etwa 80 % heiß ist (ungefähr 200 °C), die Ente hinzufügen und braten, bis die Haut knusprig und goldbraun ist, dann herausnehmen, anrichten und servieren.