氷雪紅梅松鶏
梅花の形に整えた飛龍肉のペーストを、卵の泡を雪片の縁取りに見立てて囲み、雪の中で誇らしく咲く梅花を象徴した、装飾的な料理。
材料
松鶏（羽毛を取り除ききれいに洗う）
両
ナマコ
適量
冬竹の子
適量
脂身のある豚肉
適量
エリンギ
適量
青梗菜
適量
ハム
適量
サンザシの煮詰め（梅の花模様用）
適量
卵白（泡立てる）
3
トマトケチャップ
適量
塩
適量
味の素
適量
砂糖
適量
酢
適量
片栗粉
適量
鶏ガラスープ
適量
小麦粉
適量
紹興酒
適量
作り方
1
松鶏の下処理
松鶏の羽毛を完全に取り除いてきれいに洗う。胸肉の二本の柔らかい筋を豚脂と一緒に細かく叩いてミンチ状にする。残りの胸肉を薄切りにし、卵白と片栗粉の水溶き粉でコーティングする。
2
成形と蒸し調理
三つの卵白を泡立てて泡状ペーストにし、小麦粉と片栗粉を加えて滑らかになるまで混ぜる。刻んだ松鶏のペーストを皿の中央に均等に広げ、完全に火が通るまで蒸す。蒸し器から取り出し、泡立てた卵白のペーストを上からかける。サンザシの煮詰めとハムを梅の花の形に配置して卵白の上に置き、さらに三分間蒸す。
3
ソースをかける
少量の油を鍋で熱し、香味野菜を炒める。鶏ガラスープ、塩、味の素を加える。沸騰したら泡を取り除き、薄い水溶き片栗粉でとろみをつけ、蒸した料理にソースをかける。
4
松鶏の薄切りを炒める
鍋に油を中火（油の温度の約六割）に熱する。コーティングした松鶏の薄切りを加えて、火が通るまで手早く炒め、皿の縁に散らした雪に見立てて配置する。
