Gélinotte des bois fleur de prunier glace et neige
Un plat décoratif de pâte de viande de dragon volant en forme de fleur de prunier, entouré de pâte de mousse d'œuf stylisée en bordures de flocons de neige, symbolisant des fleurs de prunier se dressant fièrement dans la neige.
Ingrédients
Gélinotte des bois (plumes retirées et nettoyées)
liang
Concombre de mer
to taste
Pousses de bambou d'hiver
to taste
Porc gras
to taste
Pleurote du panicaut
to taste
Bok choy
to taste
Jambon
to taste
Gelée d'aubépine (pour motif fleur de prunier)
to taste
Blancs d'œufs (battus en mousse)
3
Sauce tomate
to taste
Sel
to taste
Glutamate monosodique (GMS)
to taste
Sucre
to taste
Vinaigre
to taste
Fécule
to taste
Bouillon de poulet
to taste
Farine
to taste
Vin de Shaoxing
to taste
Instructions
1
Préparation de la gélinotte des bois
Nettoyez soigneusement la gélinotte des bois en retirant les plumes. Hachez les deux fines bandes tendres de la poitrine avec le gras de porc pour obtenir une pâte fine. Coupez le reste de la poitrine en fines tranches et enrobez-les d'un mélange de blanc d'œuf et de fécule.
2
Façonnage et cuisson à la vapeur
Battez trois blancs d'œufs en une pâte mousseuse, puis ajoutez la farine et la fécule et mélangez jusqu'à obtenir un mélange lisse. Étalez la pâte de gélinotte des bois hachée uniformément au centre d'une assiette et faites cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'elle soit complètement cuite. Retirez du cuiseur vapeur et étalez la pâte de mousse d'œufs battue sur le dessus. Disposez des morceaux de gelée d'aubépine et de jambon en motif de fleur de prunier sur la mousse d'œufs, puis faites cuire à la vapeur pendant trois minutes supplémentaires.
3
Versement de la sauce
Faites chauffer une petite quantité d'huile dans une poêle pour faire libérer les arômes. Ajoutez le bouillon de poulet, le sel et le GMS. Une fois à ébullition, écumez la mousse, épaississez avec un léger mélange de fécule, et versez la sauce sur la préparation cuite à la vapeur.
4
Sauter les tranches de gélinotte des bois
Faites chauffer l'huile dans une poêle à température moyenne-élevée (environ 60 % de chaleur). Ajoutez les tranches de gélinotte des bois enrobées et faites-les sauter rapidement juste assez pour qu'elles soient cuites, puis disposez-les autour du bord de l'assiette pour représenter la neige qui tombe.
