神仙卵
卵を茹でて黄身を取り除き、豚肉の具を詰めて蒸してから揚げる名物料理。
材料
卵
16
豚脂
1500g（約1525gを使用）
豚もも肉（ひき肉）
250g
鶏ガラスープ
250g
薄口醤油
45g
紹興酒
30g
水溶き片栗粉
60g
細塩
9g
砂糖
25g
みじん切りの生姜
15g
味の素
2g
作り方
1
卵を茹でて黄身を取り出す
卵を冷水の鍋に入れ、中火で加熱する。白身が固まり始め、黄身はまだ柔らかく完全に固まっていない状態で取り出し、冷水に浸して冷やす。その後、各卵の殻の上部に小さな穴を開け、黄身を取り出す。
2
詰めて蒸す
豚もも肉をみじん切りにし、4gの細塩、1gの味の素、10gの砂糖、15gの紹興酒、15gの薄口醤油、みじん切りの生姜と混ぜて具を作る。16個の卵に具を詰め、50gの水溶き片栗粉でそれぞれの穴を塞ぎ、火が通るまで蒸してから殻を剥く。
3
卵を揚げる
強火で中華鍋を熱し、豚脂を加える。約7割熱くなった（約170〜180℃）ら卵を加える。白身の表面が泡立ち黄金色になるまで揚げ、油を捨て、中華鍋を火に戻す。
4
味付けととろみ付け
鶏ガラスープ、30gの薄口醤油、5gの細塩、15gの砂糖、15gの紹興酒を加える。沸騰したら弱火で10分間煮込み、中火に切り替える。1gの味の素を加え、10gの水溶き片栗粉でとろみをつけ、25gの豚脂を回し入れ、皿に盛り付ける。
