선계란
달걀을 삶아 노른자를 빼고 돼지고기 속을 채운 뒤 찌고 튀겨 만드는 별미 요리입니다.
재료
계란
16
익힌 라드
1500 g (approximately use 1525 g)
다진 돼지 앞다리 살
250 g
닭육수
250 g
저염 간장
45 g
소흥주
30 g
물 전분
60 g
가는 소금
9 g
설탕
25 g
다진 생강
15 g
MSG
2 g
조리 방법
1
계란을 삶고 노른자 제거하기
냄비에 찬물과 함께 계란을 넣고 중불에 익혀 흰자만 살짝 굳기 시작하고 노른자는 부드럽게 덜 익은 상태가 되도록 합니다. 계란을 건져 찬물에 담가 식힙니다. 그런 다음 각 계란 껍데기 상단에 작은 구멍을 내고 노른자를 떠냅니다.
2
속 채우고 찌기
돼지 앞다리살을 다져 4g의 가는 소금, 1g의 MSG, 10g의 설탕, 15g의 소흥주, 15g의 저염 간장, 다진 생강과 함께 섞어 속을 만듭니다. 16개의 계란에 속을 채워 넣고, 각 구멍을 50g의 물 전분으로 막은 다음 완전히 익을 때까지 찌른 후 껍질을 벗겨냅니다.
3
계란 튀기기
웍(중국식 프라이팬)을 센 불로 달군 뒤 익힌 라드를 넣고, 약 70% 정도 가열되었을 때(대략 170~180°C) 계란을 넣습니다. 계란 흰자 표면에 거품이 일고 황금빛으로 변할 때까지 튀긴 다음 기름을 따라내고 웍을 다시 불 위에 올립니다.
4
간하기 및 농도 맞추기
닭육수에 30g의 저염 간장, 5g의 가는 소금, 15g의 설탕, 15g의 소흥주를 함께 넣습니다. 끓기 시작하면 약불에서 10분간 졸인 다음 중불로 올립니다. 1g의 MSG를 넣고 10g의 물 전분으로 농도를 맞추고, 25g의 익힌 라드를 두르고 접시에 옮깁니다.
