イタリアのチャバタパン
高加水率で、オープンで空気感のあるクラムを持つ、イタリアの伝統的なスリッパ形のパン。
材料
フランス産強力粉（ルヴァン用）
250 g
インスタントドライイースト（ルヴァン用）
2 g
水（ルヴァン用）
110 ml
塩（本捏ね用）
5 g
インスタントドライイースト（本捏ね用）
2 g
麦芽糖（本捏ね用）
1 g
ルヴァン（上記で作った種を使用）
適量
水（本捏ね用）
33 ml
牛乳（本捏ね用）
33 ml
打ち粉と油脂（ボウルに塗る用）
適量
作り方
1
ルヴァンを作る
ボウルにインスタントドライイースト2gを入れ、泡立て器で混ぜる。別のボウルにフランス産強力粉250gを入れ、イーストと合わせる。指で円を描くように混ぜる。生地が一塊になったら作業台に移し、手についた生地をこそげ落とす。作業台で生地を引き伸ばし折りたたみながらちぎるようにこねる。生地自体が非常に硬いため、しっかりこね、全体が均一な硬さになったら丸める。ボウル内側に油を塗り、20〜25℃で15〜20時間発酵させる。
2
本捏ねを混ぜる
ベンチスクレーパーで発酵した生地を小さく切り、ボウルに入れる。別のボウルに水33mlと麦芽糖1gを入れ溶かしたら、牛乳33mlを加えて混ぜ合わせる。
