翡翠兎の青菜
四川風翡翠兎とアマランサスの葉先：小麦でん粉で作った兎の形をした小さな団子に三鮮あんを包み、蒸し物にして、煮びたしにした味付けのアマランサスの葉先を盛り付けた料理。
材料
青菜の芯（熱湯で茹でて、綺麗に切り揃え、冷水で洗い流す）
500 g
小麦澱粉（四川塩0.5gと合わせ、熱湯で烫めて、生地に練る）
150 g
蒸し鶏（細かく刻む）
20 g
蒸しハム（細かく刻む）
20 g
缶詰の冬筍（細かく刻む）
20 g
砂糖漬けのさくらんぼ（小さく切り、兎の頭の赤い目と口にする）
1
四川塩（餡に1g、生地に0.5g、残りはスープに分けて使用）
4 g
生姜（香りが出るまで炒めて取り除く）
10 g
葱（香りが出るまで炒めて取り除く）
15 g
白胡椒（餡に0.5g、残りはスープに使用）
1.5 g
味精（餡に1g、スープに1g分けて使用）
2 g
水溶き片栗粉（とろみ付け用）
15 g
牛乳スープ（クリームスープの素）
350 g
鶏脂（回しかける）
20 g
ラード（餡の炒め用に15g、残りは野菜の調理用に分けて使用）
30 g
作り方
1
三種素材の餡を作る
鶏肉、ハム、冬筍を細かく刻む。鍋を火にかけ、ラード15gを入れ、6割程度に熱する。鶏肉、ハム、冬筍を加えて炒め合わせる。四川塩1g、味精1g、白胡椒0.5gを加えてよく混ぜ合わせ、皿に移して三種素材の餡を作る。
2
翡翠兎の生地を成形する
青菜の芯を熱湯でさっと茹で、引き上げ綺麗に切り揃え、冷水で洗い流す。小麦澱粉に四川塩0.5gを加え、熱湯を注いで烫め、滑らかな生地に練る。生地を12等分し、それぞれに三種素材の餡を包んで、小さな兎の形に成形する。
3
青菜を煮る
鍋を強火にかけ、ラードを入れて5割程度に熱する。生姜と葱を加えて香りが立つまで炒め、牛乳スープ、四川塩、白胡椒を注ぎ入れ、沸騰させる。生姜と葱を取り除き、青菜の芯を加えて味を含ませ、引き上げ大きな丸皿に綺麗に盛り付ける。鍋に味精と水溶き片栗粉を加え、二度掛けの薄くとろみをつけ、鶏脂を回し入れ、皿に盛った青菜の上からかける。
4
翡翠兎を蒸して盛り付ける
青菜を煮ている間に、小麦澱粉の兎を蒸し器で完全に火が通るまで蒸す。さくらんぼを小さく切り、兎の頭の赤い目と口として付け、青菜の芯の周りや上に兎を配置する。すぐに提供する。
