玉樹魚片
黒魚の薄切りで細切りにした様々な具材を包み、蒸して真っ白で柔らかく、絹のように滑らかな逸品に仕上げました。
材料
ソウギョの肉（骨と皮を取り除き、ブロック状に切り、さらに薄切りにする）
300 g
酸辣椒（ピーシァンラチャオ／漬物唐辛子）
50 g
ねぎ
1
ねぎの葉（各魚巻の中央を結ぶため）
適量
ねぎの白い部分（洗ってぶつ切りにする）
適量
生姜（細切りにする）
1小片
にんにく
5片
ハム（細切りにする）
適量
鶏むね肉（細切りにする）
適量
きのこ（細切りにする）
適量
たけのこ（細切りにする）
適量
卵白（水とでん粉を混ぜてペースト状にする）
適量
乾燥でん粉（魚にまぶす用；卵白のペーストにも使用）
適量
スープストック（仕上げのソース用）
適量
塩（均一にすり込んで味付けする）
小さじ3
うま味調味料（グルタミン酸ナトリウム）
小さじ1
白こしょう（粉末）
小さじ1
ごま油（最後に回しかける）
大さじ1
水でん粉（薄くとろみをつける用）
適量
作り方
1
魚の下準備
ソウギョをきれいに洗い、身だけを取り出してブロック状に切り、さらに薄切りにする。塩を均一にすり込み、乾燥でん粉をまぶす。ねぎの白い部分を洗ってぶつ切りにする。
2
卵白のペーストと細切り具材を作る
卵白を水と適量のでん粉と混ぜて、滑らかなペースト状にする。ハム、鶏むね肉、きのこ、たけのこ、生姜はすべて細切りにする。細切りを魚の薄切りで丁寧に巻き、外側を卵白のペーストで閉じて魚巻の形に整える。
3
魚巻を蒸す
各魚巻の中央にねぎの葉を結び、皿に並べて5分間蒸す。蒸し器から取り出す。
4
ソースをかけて仕上げる
中華鍋を強火にかけ、スープストックを加えて魚巻を蒸した時の汁を注ぐ。ねぎのぶつ切りを入れ、塩とうま味調味料を加え、水でん粉で薄くとろみをつける。ソースを魚巻にかけ、白こしょうを振り、ごま油を回しかけて供する。
