玉樹魚片（ハムと細切り野菜の魚ロール）
薄切りにしたソウギョの切り身を、ハム、鶏胸肉、シイタケ、たけのこ、生姜の細切りで包み、白いソースで蒸します。出来上がりは柔らかくて象牙色で、風味豊かでシルキーな味わいです。
材料
ソウギョの切り身（骨を取り除き、きれいにし、ブロック状に切ってから薄切りにする）
300g
ハム（細切りにする）
適量
鶏胸肉（細切りにする）
適量
シイタケ（細切りにする）
適量
タケノコの薄切り（細切りにする）
適量
生姜（薄切りにしてから細切りにする）
小1片
漬物唐辛子
50g
ネギ（白い部分はぶつ切りに、葉の部分は魚ロールを結ぶために取っておく）
1本
ニンニク
5片
卵白（水とでんぷんと混ぜてスラリ状にする）
適量
乾燥でんぷん（魚の薄切りにまぶす用）
適量
細粒塩
小さじ3
うま味調味料
小さじ1
白こしょう粉
小さじ1
ごま油
大さじ1
作り方
1
魚の薄切りを準備する
ソウギョをきれいに洗い、骨を取り除き、肉をブロック状に切ってから薄切りにする。細粒塩を全体にすり込み下味をつけ、乾燥でんぷんをまぶす。ネギの白い部分を洗ってぶつ切りにする。
2
魚ロールを作る
卵白を水と適量のでんぷんと一緒に泡立てて、なめらかなスラリ状にする。ハム、鶏胸肉、シイタケ、タケノコ、生姜を細くて均一な千切りにする。各魚の薄切りの内側に千切りをきれいに並べ、しっかりと巻き、卵白スラリを少し塗って縫い目を止めて魚ロールの形にする。
3
魚ロールを蒸す
各魚ロールの中央を取っておいたネギの葉で結ぶ。ロールを皿にきれいに並べ、沸騰した湯で5分間蒸してから蒸し器から取り出す。
4
タレを作り仕上げる
中華鍋を強火にかけ、鶏ガラスープと蒸した魚ロールから出た汁を加える。ネギのぶつ切りを入れ、塩とうま味調味料で味付けし、水でんぷんのスラリで軽くとろみをつける。タレを魚ロールにかけ、白こしょう粉を振りかけ、最後にごま油を回しかける。
