Jadebaum-Fischscheiben (Fischröllchen mit Schinken und Gemüestreifen)
Dünne Graskarpfenfilets werden um feine Streifen von Schinken, Hähnchenbrust, Shiitake-Pilz, Bambussprossen und Ingwer gewickelt und anschließend in einer weißen Sauce gedämpft. Das fertige Gericht ist zart und elfenbeinfarben, mit einem herzhaften, geschmeidigen Geschmack.
Zutaten
Graskarpfenfilet (gereinigt, entgrätet, in Stücke und dann in dünne Scheiben geschnitten)
300 g
Schinken (in feine Streifen geschnitten)
nach Geschmack
Hähnchenbrust (in feine Streifen geschnitten)
nach Geschmack
Shiitake-Pilze (in feine Streifen geschnitten)
nach Geschmack
Bambussprossenscheiben (in feine Streifen geschnitten)
nach Geschmack
Ingwer (in Scheiben und feine Streifen geschnitten)
1 kleines Stück
Eingelegte Chilischoten
50 g
Frühlingszwiebel (weiße Teile in Stücke geschnitten, Blätter zum Zubinden der Fischröllchen beiseite gelegt)
1
Knoblauch
5 Zehen
Eiweiß (mit Wasser und Stärke zu einer Masse verrührt)
nach Geschmack
Trockene Stärke (zum Wenden der Fischscheiben)
nach Geschmack
Feines Salz
3 TL
Mononatriumglutamat
1 TL
Weißer Pfeffer (gemahlen)
1 TL
Sesamöl
1 EL
Anleitung
1
Die Fischscheiben vorbereiten
Den Graskarpfen reinigen, die Gräten entfernen, das Fleisch in Stücke und dann in dünne Scheiben schneiden. Gleichmäßig mit feinem Salz einreiben und mit trockener Stärke bestäuben. Die weißen Teile der Frühlingszwiebel waschen und in Stücke schneiden.
2
Die Fischröllchen formen
Das Eiweiß mit Wasser und einer angemessenen Menge Stärke zu einer glatten Masse verrühren. Schinken, Hähnchenbrust, Shiitake-Pilze, Bambussprossen und Ingwer in feine, gleichmäßige Streifen schneiden. Die Streifen ordentlich auf jede Fischscheibe legen, fest aufrollen und die Naht mit etwas Eiweißmasse verschließen, um ein Fischröllchen zu formen.
3
Die Fischröllchen dämpfen
Jedes Fischröllchen in der Mitte mit einem beiseite gelegten Frühlingszwiebelblatt zusammenbinden. Die Röllchen ordentlich auf einem Teller anrichten und über rasch kochendem Wasser 5 Minuten dämpfen, dann aus dem Dampfgarer nehmen.
4
Die Sauce zubereiten und vollenden
Einen Wok auf hohe Hitze stellen und Hühnerbrühe zusammen mit dem beim Dämpfen der Fischröllchen ausgetretenen Saft hinzufügen. Die Frühlingszwiebelstücke hineingeben, mit Salz und Mononatriumglutamat würzen und mit einer nassen Stärkelösung leicht binden. Die Sauce über die Fischröllchen gießen, mit weißem Pfeffer bestäuben und mit einem Schuss Sesamöl vollenden.
