茉莉花入り角切り魚
ジャスミンの花で煮込んだ黒鯉の角切り——浙江省の伝統的な特産品で、香り高く繊細な柔らかさが特徴です。
材料
脂の少ない青魚の切り身（1cm角に切る）
250 g
新鮮な茉莉花（100℃の熱湯150gで2分間浸し、100gを捨て、花と液を取っておく）
10 g
卵白
1
上質塩
2 g
グルタミン酸ナトリウム（MSG）
2.5 g
紹興酒（料理用）
25 g
水溶き片栗粉
50 g
白胡椒粉
2 g
みじん切り生姜
3 g
ラード（揚げ物用）
500 g（実際の使用量は75 g）
作り方
1
魚に下味をつける
青魚の切り身を1cm角に切り、ボウルに入れる。上質塩と卵白を加え、箸で粘りが出るまで混ぜ、水溶き片栗粉とグルタミン酸ナトリウム（MSG）を加えてよく混ぜる。
2
茉莉花を浸す
新鮮な茉莉花を茶杯に入れ、100℃の熱湯150gを注ぎ、2分間浸す。100gを捨て、残りの花と液を取っておく。
3
魚を滑らせるように揚げる
中華鍋を中火で熱し、ラードを加え、4割熱（約88℃）になるまで加熱する。魚を入れ、手早くかき混ぜてバラバラにし、ざるを通して油を切る。
4
料理を仕上げる
鍋を再び火にかけ、魚を戻し入れ、茉莉花と液を注ぎ、紹興酒を回し入れ、上質塩、グルタミン酸ナトリウム（MSG）、水溶き片栗粉、みじん切り生姜、白胡椒で味を調える。数回炒め合わせ、すぐに提供する。
