胡麻粉豚足（麻粉肘子）
絹のように滑らかで柔らかなごまのゼリー、つややかな煮汁、ほろりと崩れる豚足の肉 — コクがあるのに決して脂っこくない。夏にいただくのが最高です。
材料
豚足（きれいにこすり洗いし、80%ほど茹でてから切る）
500 g
くるみの実
50 g
枝豆（原典では白豆だが、工程では枝豆と記載されている）
20 g
きゅうり（千切り）
15 g
ねぎ
10 g
花椒（新鮮な花椒を湯通ししてから潰す）
5 g
紹興酒
10 g
精製塩
4 g
生姜（汁を絞る）
2 g
練りごま
2 g
酢
3 g
にんにく（みじん切り）
5 g
作り方
1
手順1
豚足をよく削り取って洗い、鍋に入れ、約80%ほど茹でる。取り出して長さ4.5cm、幅2cm、厚さ1cmの切り身にする。
2
手順2
鍋に肉を入れ、ねぎ・花椒、紹興酒、精製塩を加え、強火で沸騰させる。常に混ぜながら、湿らせた緑豆でんぷんと練りごまをゆっくりと注ぐ。沸騰したらボウルに注ぎ、冷ましてから冷蔵庫で胡麻粉状に固める。ひし形に切る。
3
手順3
中華鍋に上湯と精製塩を入れ、沸騰させて片栗粉でとろみをつける。次にねぎ・花椒、紹興酒、生姜汁、ねぎ油を加えてよく混ぜ、「白玉だれ」を作る。冷まして脇に置く。
4
手順4
練りごま、上湯、精製塩、酢にんにくペーストをなめらかなペースト状に混ぜる。豚足の切り身に均一に塗る。用意した胡麻粉と豚足を和えて皿に盛る。くるみの実、枝豆、千切りきゅうりを上にのせる。新鮮な花椒を湯通しして潰し、中央に置く。上から「白玉たれ」をかけて提供する。
