깨가루 돼지발 (마펀저우즈)
실키하고 부드러운 깨묵, 윤기 나는 졸인 국물, 입에 살살 녹는 돼지 족발 고기 — 진하면서도 결코 느끼하지 않습니다. 여름에 즐기면 가장 좋습니다.
재료
돼지발 (깨끗이 문질러 씻고, 80% 익을 때까지 삶은 후 잘게 썰기)
500 g
호두
50 g
풋콩 (원문에는 흰콩이라고 되어 있지만, 조리 과정에서 풋콩을 언급하므로 풋콩/풋강낭콩으로 추정)
20 g
오이 (채썰기)
15 g
대파
10 g
산초 (생 산초를 끓는 물에 데친 후 납작하게 만들기)
5 g
소흥주
10 g
정제 소금
4 g
생강 (즙을 내기)
2 g
참깨소스
2 g
식초
3 g
마늘 (다지기)
5 g
조리 방법
1
1단계
돼지발을 긁어내고 깨끗이 씻은 후 냄비에 넣고 약 80% 익을 때까지 삶는다. 꺼내어 길이 4.5cm, 너비 2cm, 두께 1cm 크기로 썬다.
2
2단계
고기 조각을 냄비에 넣고 대파-산초, 소흥주, 정제 소금을 넣어 센 불에서 끓인다. 저으면서 습윤 녹두 전분과 참깨소스를 천천히 부어준다. 끓기 시작하면 그릇에 붓고 식힌 다음 깨가루 형태로 굳을 때까지 냉장 보관한다. 마름모 모양으로 썬다.
3
3단계
웍에 맑은 육수와 정제 소금을 넣고 끓인 후 옥수수 전분으로 농도를 조절한다. 그 다음 대파-산초, 소흥주, 생강즙, 파 기름을 넣고 잘 섞어 "백옥 양념"을 만든다. 식혀서 옆에 둔다.
4
4단계
참깨소스, 맑은 육수, 정제 소금, 식초-마늘 페이스트를 섞어 부드러운 페이스트로 만든다. 돼지발 조각에 고르게 바른다. 준비한 깨가루와 돼지발을 함께 섞고 접시에 담아 낸다. 호두, 풋콩, 채썬 오이를 위에 올린다. 생 산초를 끓는 물에 데친 후 납작하게 만들어 가운데에 놓는다. 위에 "백옥 양념"을 부어 제공한다.
