江南百花鶏
古典的な広東料理で、エビ肉と脂身の多い豚肉を鶏皮に包んで蒸した料理です。鮮やかな色彩、シャキッと柔らかいのに繊細な食感、そして軽やかでさわやかな味わいが特徴です。
材料
柔らかい鶏（処理済み、肉を取り除き、頭、翼、皮を残す）
1（約1kg）
エビの挽き肉（すり潰してペースト状に）
500g
豚脂（細かい角切り）
100g
刻みハム
25g
蟹の卵（蟹ミソ）
50g
蟹肉
50g
卵白
80g
パクチー（香菜）
100g
白胡椒粉
10g
水溶き片栗粉（30gは具用、残りは鶏皮の接着用）
50g
塩
10g
味の素
7g
作り方
1
鶏を処理する
処理済みの丸鶏から肉を取り除き、頭、翼、皮をそのままの状態に保つ
2
具材を準備する
エビの肉を叩いてペースト状にし、豚脂を細かい角切りにしてエビのペーストに混ぜ合わせ、塩、味の素、卵白、白胡椒粉、水溶き片栗粉（30g）を加え、均等にかき混ぜて薄い具材にする
3
鶏皮を準備する
鶏皮を平らに広げ、頭と翼を順に並べ、少量の水溶き片栗粉を（接着剤として）塗る
4
具材を詰める
鶏皮の内側に薄い具材を塗り、0.3cmの厚さに整え、刻みハム、蟹肉、蟹の卵、パクチーなどをその上に順に重ねる
5
料理を蒸す
鶏を皿に置き、強火の蒸し器で7〜8分蒸して火を通し、斜め切りで細長い帯状に切り、長皿に移し、頭と翼を加えて、元の鶏の形に復元して盛り付ける
