江南風豚足の煮込み
豚足を漬け込み、しっかりと縛り、煮込んで冷菜として供する。肉はしっかりとして香り豊かである。
材料
豚足（洗い、細かい毛を取り除き、大きな骨を取り出す）
1
粗塩（花椒と一緒に炒る）
適量
花椒（炒ったもの）
適量
高濃度の白酒
適量
生姜パウダー
適量
生姜のスライス（茹でる時に使用）
適量
ガーゼ（豚足を包む用）
1
料理用の紐（豚足を結ぶ用）
適量
作り方
1
豚足を準備する
豚足をよく洗い、細かい毛を取り除き、大きな骨を切り出す。
2
漬け込む
フライパンで粗塩と花椒を香りが立つまで炒める。混合物を冷まし、豚足に均等に振りかける。高濃度の白酒を少量注ぎ、生姜パウダーを加え、調味料を肉によくすり込む。豚足を大きな容器に入れ、ラップで覆い、約24時間冷蔵庫で冷やす。
3
花椒を取り除く
翌日、漬け込みから豚足を取り出し、花椒を摘まんで取り除く。
4
包む
清潔なガーゼで豚足を包み、形が崩れないように料理用の紐でしっかり結ぶ。
5
茹でる
包んだ豚足を鍋に入れ、生姜のスライスと一緒に浸るくらいの水を加え、豚足が完全に柔らかくなるまで煮る。火から下ろし、冷ます。
6
切って盛り付ける
ガーゼをほどき、切前に豚足を完全に冷ます。理想的には、朝に調理し、午後に冷まし、冷蔵庫で少し冷やしてから、夜に切って盛り付ける。
