提灯海参
エビで包んだ魚団子をランタンの形に成形して蒸し、ナマコの醤油煮と青梗菜の芯の白煮を添えて提供します。盛り付けはランタンを模しており、柔らかくもちもちとした食感が特徴です。
材料
黄海棘参
750 g
鷹爪海老
400 g
魚肉すり身
225 g
ベビー青梗菜の芯
100 g
卵薄皮
50 g
香菜の茎
25 g
精製油
75 g
豚脂
50 g
うま味調味料
20 g
紹興酒
15 g
片栗粉の水溶き
25 g
細塩
5 g
上白糖
25 g
鶏脂
50 g
醤油
50 g
葱の小口切り
25 g
作り方
1
提灯の形に整える
湯通しして冷ました海老を魚肉団子（直径2cmに絞ったもの）の周りに配置する。卵薄皮を房状に切り、魚肉団子の下に置き、香菜の茎で囲んで提灯の形に飾る（10個）。
2
蒸してソースをかける
火が通るまで蒸し、皿の外側に配置し、用意したホワイトソースをかける。
3
野菜を加える
ベビー青梗菜の芯を調味料で炒め、提灯のリングの内側に配置する。
4
海参を仕上げる
海参を鶏ガラスープで下茹でして煮含め、醤油で煮含めて火を通す。皿の中央に配置して提供する。
