うずらのレモン焼き
浙江風の料理：うずらをほぼ火が通るまで揚げ、レモン汁で焼き上げると、うま味があり酸味と香りが豊かで、肉は柔らかい味わいに仕上がります。
材料
うずら（頭を取り除き、内臓を捨ててきれいに洗い、醤油と酒をまぶす）
10
レモン（半分に切り、果汁を絞る）
250g
精製塩
3 tsp
グルタミン酸ナトリウム（MSG）
1.5 tsp
砂糖
3 tsp
醤油（うずらに色をつけるため）
3 tsp
ラー油（原レシピではラー油だが、手順では辛い醤油を指している）
3 tsp
紹興酒
3 tsp
ピーナッツ油（揚げ油用）
500g
ごま油
1 tsp
白胡椒（粉末）
1 tsp
ねぎ（薄切り）
3 segments
生姜（薄切り）
1 piece
作り方
1
うずらの下処理
包丁でうずらの頭を落とす。手を使って首から皮と羽を一緒に剥ぎ取る。内臓を取り除いてきれいに洗い、醤油と酒をまぶす（色付けのため）。ねぎと生姜を薄切りにする。レモンを半分に切る。
2
うずらを揚げる
多めの油を強火で熱する。醤油をまぶしたうずらを入れ、約8割まで火が通ったら油から取り出す。
3
煮込み
中華鍋に薄く油を残す。再び強火にし、ねぎと生姜を加えて香りを出し、うずらを入れる。酒を回し入れ、辛い醤油、精製塩、砂糖、白胡椒、グルタミン酸ナトリウム、水を加える。蓋をして弱火で火が通るまで煮る。強火にして煮汁を煮詰め、レモン汁を混ぜ、ごま油を回しかけ、均一に絡めて盛り付ける。
