レモンクリーム
レモンクリームは83–84°Cまで加熱し、バターを加えて高速でブレンドします。
材料
卵
285 g
グラニュー糖（レモンの皮と一緒に擦る）
315 g
レモンの皮（ゼスト）
4
生のレモンジュース
230 g
ラ・ヴィエット バター
430 g
作り方
1
手順1
卵、（レモンの皮と一緒に擦り合わせた）砂糖、レモンジュースを混ぜ合わせる。
2
手順2
時々かき混ぜながら湯煎で加熱し、混合物を83〜84℃まで温める。
3
手順3
漉し、湯煎で60℃まで冷やし、バターを加えて均一になるまで混ぜ合わせる。
4
手順4
最高速度で10分間かき混ぜて脂肪の分子を分解し、なめらかなクリームを得る。使用前に24時間冷蔵庫で冷やす。
