梁溪カリカリウナギ
無錫の伝統的な名物で、細切りにした鰻をカリッと揚げてから甘辛いタレで煮込み、サクサクと香ばしく仕上げた一品です。
材料
生きたウナギ
1500 g
料理酒
50 g
塩
150 g
醤油
40 g
上白糖
100 g
刻みネギ
25 g
千切り生姜
25 g
ごま油
25 g
大豆油（約150g消費）
1500 g
湯（下茹で用）
2500 g
作り方
1
ステップ1
鍋に2500gの水と塩を入れ、沸騰させる。並行して別の冷たい鍋を用意し、ウナギを入れ、すぐに蓋をする（ウナギが飛び出すのを防ぐため）。沸騰したお湯をゆっくり注ぎ、ウナギの口が開くまで煮る。取り出し、きれいな水で洗い、鰻の細切りにする。きれいに洗って水気をよく切る。
2
ステップ2
中華鍋を強火にかける。大豆油を加え、油が8割程度に熱したら、ウナギの細切りを入れ、穴あきお玉で分けながら揚げる。約3分揚げて取り出す。油の温度が再び8割程度に上がったら、ウナギの細切りを戻し、4分間二度揚げし、弱火に移してカリッと揚げる。
3
ステップ3
別の中華鍋に25gの油を加え、熱する。刻みネギと生姜を加えて香りを引き出し、料理酒、生姜、醤油、砂糖を加えてかき混ぜ、沸騰させてタレを作る。すぐにカリッと揚げたウナギの細切りをタレに加え、さっと煮込み、数回返し、ごま油を回し入れ、皿に盛り、生姜の千切りを上にのせて供す。
