량시 크리스피 장어
전통 무석(无锡) 명물 요리로, 잘게 찢은 장어를 바삭하게 튀긴 뒤 달고 짭짤한 소스에 졸여 아삭하고 향긋하게 마무리합니다.
재료
생 장어
1500 g
요리주
50 g
소금
150 g
간장
40 g
정제 백설탕
100 g
다진 대파
25 g
채 썬 생강
25 g
참기름
25 g
콩기름(약 150g 사용)
1500 g
물(데치기용)
2500 g
조리 방법
1
1단계
냄비에 물 2500g와 소금을 넣고 끓여주세요. 그 동안 다른 찬 냄비를 준비하여 장어를 넣은 후 바로 뚜껑을 덮어주세요(장어가 밖으로 뛰어 나가지 않도록). 끓는 물을 천천히 부어 장어의 입이 벌어질 때까지 익혀주세요. 건져내어 깨끗한 물에 헹구고, 장어 가닥으로 찢어주세요. 깨끗이 씻어 물기를 빼주세요.
2
2단계
웍을 센 불에 올려놓고 콩기름을 넣어 약 80% 온도로 달궈준 후, 장어 가닥을 기름에 넣어 주걱으로 분리하면서 튀겨주세요. 약 3분간 튀긴 후 건져냅니다. 기름 온도가 다시 약 80% 정도로 올라가면 장어 가닥을 다시 넣고 4분간 두 번째로 튀긴 후, 약한 불로 옮겨 바삭하게 튀겨 마무리합니다.
3
3단계
다른 웍에 기름 25g를 넣고 가열합니다. 다진 대파와 생강을 넣어 향을 우려낸 다음, 요리주, 생강, 간장, 설탕을 넣고 끓여 소스를 만듭니다. 바로 바삭하게 튀긴 장어 가닥을 소스에 넣고 잠깐 졸인 후 몇 번 섞어주고 참기름을 뿌려 접시에 옮겨 담고 생강 채를 위에 올려 마무리합니다.
