蟹味噌と獅子頭の煮込み

Name: 蟹味噌と獅子頭の煮込み
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h 10 min
Total time: 2 h 35 min
Ingredients: 800 g 豚バラ肉（脂身30%、赤身70%）、筋取り; 125 g 蟹の身; 1 g 海老の卵; 100 g 紹興酒; 300 g 葱生姜水; 50 g ラード; 50 g 蟹味噌; 1250 g 青梗菜の芯（約6cm）; 300 g 豚骨スープ; 15 g 細粒塩; 25 g 片栗粉

豚バラ肉を薄くスライスし、ざっと刻んで石榴の実くらいの大きさにします。カニ肉と調味料と合わせて、粘りが出るまで混ぜ、炒めた青梗菜の芯と一緒に柔らかくなりコクが出るまで煮込みます。

2時間35分

簡単

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材料

豚バラ肉（脂身30%、赤身70%）、筋取り 800 g

蟹の身 125 g

海老の卵 1 g

紹興酒 100 g

葱生姜水 300 g

ラード 50 g

蟹味噌 50 g

青梗菜の芯（約6cm） 1250 g

豚骨スープ 300 g

細粒塩 15 g

片栗粉 25 g

作り方

餡と野菜の下準備

豚肉を薄切りにし、ざくろの種くらいの大きさに粗く刻む。ボウルに入れ、葱生姜水、蟹の身、海老の卵0.5g、細粒塩7.5g、紹興酒、片栗粉を加える。粘りが出て一体感が出るまでよく混ぜる。青梗菜の芯を洗い、茎に十字の切り込みを入れ、葉の先を切る。

青梗菜の芯の炒め

中華鍋を強火で熱し、ラード40gを入れ、青梗菜の芯が深いエメラルド色に変わるまで炒める。海老の卵0.5g、細粒塩7.5g、豚骨スープを加える。沸騰したら火から下ろす。

土鍋で煮込む

土鍋の内側の底にラード10gを塗る。青梗菜の芯を鍋に並べ、豚骨スープを注ぐ。中火にかけ沸騰させる。肉の餡を均等な分量に分け、手のひらで4〜5回投げ上げて滑らかな丸い肉団子を作り、青梗菜の芯の上に並べる。肉団子の上部に蟹味噌を押し付け、別にしておいた青梗菜の葉で覆い、蓋をする。再び沸騰させたら弱火に移し、約2時間煮込む。提供直前に青梗菜の葉を取り除く。