獅子頭（ライオンヘッド）肉団子と莧菜（アマランサスの葉）
四川料理の伝統的な春の一品。柔らかくジューシーなお肉団子に、里芋の葉のフレッシュで芳醇な香りが引き立てます。
材料
豚肉（約3cmの小さな角切り）
500 g
アマランサスの葉（注：原文では「xu cai」と記載されていましたが、「tiao cai」に修正しました。洗ったもの）
100 g
クワイ／荸薺（皮をむき、約3cmの小さな角切り）
100 g
干しエビ（ふっくらするまで戻す）
30 g
ハム（約3cmの小さな角切り）
50 g
塩
3 g
白こしょう（粉末）
3 g
料理酒
20 g
卵白でんぷんの水溶き
40 g
ラード（揚げる用）
500 g
生姜（潰したもの）
10 g
ネギ（結びにする）
15 g
フレッシュストック
500 g
うま味調味料（MSG）
1 g
水溶きでんぷん（薄くとろみ用）
15 g
鶏脂（加熱済み）
10 g
作り方
1
肉だんごを作る
干しエビをふっくらするまで戻し、クワイ／荸薺の皮をむいて、豚肉とハムと一緒に約3cmの小さな角切りにする。ボウルに入れ、塩、白こしょう、料理酒、卵白でんぷんの水溶きを加えてよく混ぜ、4等分の丸いパティ状に成形する。莧菜（アマランサスの葉）を洗って取っておく。
2
揚げる
中華鍋を強火にかけ、ラードを加えて約150℃に熱し、パティを入れて淡い黄色になるまで揚げる。取り出して油を切る。
3
煮る
鍋に移し、フレッシュストック、塩、料理酒、潰した生姜、結んだネギを加える。沸騰させて泡を取り除き、火を弱めて柔らかくなるまで丁寧に煮る。
4
青菜を加え、ソースを仕上げる
白こしょうの粉末を加え、莧菜（アマランサスの葉）を加えて味がなじむまで煮る。うま味調味料（MSG）を混ぜる。パティを取り出して皿に盛り、葉を周りに並べる。煮汁を水溶きでんぷんで薄くとろみをつけ、鶏脂を回し入れ、ソースを料理にかける。供する。
