龍井エビ
浙江省の伝統的な名物料理で、龍井茶で炒めたエビを使用し、翡翠のような緑の色合い、柔らかなエビ、豊かな茶の香りが特徴です。
材料
新鮮な川エビ（殻をむいたもの）
1000g
龍井緑茶（沸騰した湯で花開かせる）
1.5g
卵（卵白のみ）
1
紹興酒（料理用）
1.5g
細塩（エビの下味用）
3g
味の素（調味料）
2.5g
片栗粉（衣用）
40g
豚ラード（中華鍋の油通しと炒め用）
1000g（約75g使用）
作り方
1
エビの下ごしらえ
エビの殻をむいて身を取り出し、清水で洗う。エビが雪のように白くなるまで計3回繰り返し、水気を十分に切る。ボウルに入れ、塩、味の素、卵白を加えて箸で混ぜ、粘りが出るまで練る。乾いた片栗粉を加えてエビにまぶす。
2
茶を淹れる
茶葉を茶杯に入れ、50gの沸騰した湯を注いで茶葉を開かせる（蓋はしない）。1分間置き、40gの茶を出す。残った茶葉と少量の茶は後で使用するために取っておく。
3
エビの油通し
中華鍋を強火で熱し、少量の油で鍋ならしをし、豚ラードを加えて4〜5割熱まで上げる。エビを入れ、箸で素早く散らす。約15秒後に取り出し、水切りざるにあげる。
4
仕上げ
鍋に少量の油を残したまま火にかけ、エビを戻し入れ、すぐに茶葉と茶を加える。酒を振りかけ、塩と味の素を入れ、数回手早く翻してからすぐに皿に盛り付けて供す。
