枇杷形の犬肉

Name: 枇杷形の犬肉
Prep time: 50 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 10 min
Ingredients: 150 g 犬もも肉（赤身70%、脂身30%、洗って水につけ、筋を取り除く）; 150 g 淡水魚の切り身（きれいな水で洗い、細かく刻む）; 50 g 缶詰の筍（枇杷の茎に見立てて、4cm長さの細切り24本に切る）; 200 g ほうれん草（きれいに摘み、水気を切って、ざく切りにする）; 25 g 溶き卵; 100 g 上質乾燥澱粉（肉団子にまぶす用）; 50 g 卵黄（少量の水と混ぜ合わせてのり状にする）; 100 g 強力粉（卵衣を作る用）; 50 ml 犬骨白湯; 10 g 料理酒; 1 kg ピーナッツ油（実際の使用量 75 g）; 3 g 精塩; 3 g 味の素; 100 g 白砂糖（甘酢あんを作る用）; 50 g トマトペースト; 25 g 米酢; 5 g 水溶き片栗粉（とろみ付け用）; 15 g 刻みネギ; 5 g 生姜汁

韓国料理：犬肉と魚を混ぜ合わせて枇杷の形に成型したミートボールを揚げ、甘酸っぱいタレで味付けした、甘味と酸味のバランスが取れた料理です。

1時間10分

簡単

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材料

犬もも肉（赤身70%、脂身30%、洗って水につけ、筋を取り除く） 150 g

淡水魚の切り身（きれいな水で洗い、細かく刻む） 150 g

缶詰の筍（枇杷の茎に見立てて、4cm長さの細切り24本に切る） 50 g

ほうれん草（きれいに摘み、水気を切って、ざく切りにする） 200 g

溶き卵 25 g

上質乾燥澱粉（肉団子にまぶす用） 100 g

卵黄（少量の水と混ぜ合わせてのり状にする） 50 g

強力粉（卵衣を作る用） 100 g

犬骨白湯 50 ml

料理酒 10 g

ピーナッツ油（実際の使用量 75 g） 1 kg

精塩 3 g

味の素 3 g

白砂糖（甘酢あんを作る用） 100 g

トマトペースト 50 g

米酢 25 g

水溶き片栗粉（とろみ付け用） 5 g

刻みネギ 15 g

生姜汁 5 g

作り方

肉団子を作る

犬もも肉を洗って水につけ、引き上げて筋を取り除く。淡水魚の切り身をきれいな水で洗い、まな板の上に置いて両刃包丁で細かく刻む。刻んだ魚を磁器ボウルに移し、溶き卵、料理酒、精塩、味の素、刻みネギ、生姜汁を加える。竹箸3本で一方向に混ぜ、全体が均一に混ざり、固くなるまで練る。手で24個の丸い団子に形作り、上質乾燥澱粉をまぶす。筍を4cm長さの細切り24本に切り、各団子に枇杷の茎に見立てて1本ずつ差し込む。

卵衣を準備する

卵黄を磁器ボウルに入れ、少量の水を加え、強力粉を混ぜる。竹箸で混ぜ、中くらいの濃さになるまで練る。ほうれん草をきれいに摘み、洗って水気を切り、ざく切りにする。

肉団子を揚げる

中華鍋を火にかけてピーナッツ油を入れる。油を5割程度に熱したら火からおろし、安定した場所に置く。枇杷形の肉団子を一つずつ卵黄の衣にくぐらせ、油の中へ入れる。中華鍋を再び弱火にかけ、ゆっくり揚げる—強火は使わないこと。お玉で軽く転がしながら、約5分間揚げて枇杷形の肉がきつね色になるまで火を通す。

ほうれん草を炒める

別の中華鍋を熱し、ピーナッツ油15gを入れ、熱する。精塩とほうれん草のざく切りを加え、色が変わるまで炒め、味の素0.5gを加え、全体に絡めて鍋から出す。余分な水分を切り、ほうれん草を皿の両側に盛り付ける。

あんをかけ、盛り付ける

中華鍋を再び火にかけ、犬骨白湯、米酢、白砂糖、精塩、トマトペースト、料理酒を加える。沸騰したらすぐに水溶き片栗粉でとろみをつけ、甘酢あんを作る。穴あきお玉で枇杷形の肉を取り出し、甘酢あんの中へ落とす。手早く数回絡め、熱いピーナッツ油を回し入れ、さらに均一に絡めてから鍋から出し、ほうれん草の中央に盛る。